フランスパン用粉「オーベルジュ」を試してみた。

パンを焼くときも、かわいい菓子パンやおかずパンを作るのはどうにも下手、どっしりタイプの食
事パン、それもフランスパン系ばかり作ります。近所においしいフランスパンのお店がないことか
ら作り始めて、一時は干しぶどうを発酵させて酵母を取り出し、毎日大きなパン・ド・カンパー
ニュを作っていたときもありました。近くにノルマンディー出身のフランス人が住んでいてル・
ヴァン(天然酵母)のパンが食べたいとうわごとのように言っていたので、何とかしてあげたいと
燃えたのです。
ぶどう種で作ったパン種には、毎日新たに小麦粉と水という栄養を与えて、酵母の元気が持続する
ようにするのですが、そうすると結局パン種は減っていきません。使わないで放っておけば酵母の
元気がなくなりそうな気がするので、作り続けるはめに。直径25センチ以上の大きなパン・ド・
カンパーニュを毎日2〜3個ずつ焼き続けることになってしまいました。当時は自家製酵母でパンを
作る、よい本はあまりありませんでした。(←あくまでも知識と経験の足りない私の場
合)

これではほとんど、酵母の奴隷〜〜〜。
日々早朝3時過ぎに起き出してパンを焼いている自分に気付いたとき、「こりゃいかん」二度と天然
酵母育てに手を染めるまい、と決めたのです。(それくらい魅力的なんですけれど。)

それからも、時折フランスパンを焼きます。インスタント・ドライイーストで。

ちゃんと習ったことがないので、気に入った料理本を見つけては参考に見るくらいでなかなか成長
しないのですが、それでもパンを焼くのは実に楽しいです。
必要なのは、長く家にいることくらい。手間はそれほどではありません。
香りといい、パン生地のしっとりプワンプワンのお肌といい....五感全部を使っておもしろい。

そして、たまには「小麦粉を変えてみたらどうだろう?」と試してみます。
今回はフランスパン専用粉 オーベルジュを使いました。
代表値: 粗タンパク 10.0%以上  灰分 0.40+-0.02%
丸信製粉
「限りなくフランス産小麦に近い粉」だと書いてあったので、是非にと思ったのです。
水分の量はかなり多め、ベタベタの柔らかい生地を、ベンチタイムをたくさんとり、長い時間かけ
て発酵させました。


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(左)小麦粉250gに対して水は185gです。一次発酵中に一回目にパンチを入れた後。
(右)一次発酵の終わり頃。

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↑焼き上がった〜〜〜!オーブンから出したばかり。さあ、一拍おいてから、「ピシ、パシパシ」
とパンの表面が歌い出す音が聞こえるでしょうか?その音こそ、うまく焼けた証。

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↑ピチッ、パシパシ、ピシ.....♪おお、いい音が始まりました。わたしにしては、なかなかの出来。
釜伸びもまあまあでした。

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あら熱がとれたところで、スラ
イスしてみます。ドキドキ。
なかなかいい具合に気泡が入っ
ています!香ばしい小麦の香
り。クラスト(皮のところ)は
カリッとしていて、中はモッチ
リとした弾力が。噛むほどに味
わい深い(あくまでも当人比)。

やったーー!!ちょっと気を良
くしているところです。
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by kadoorie-ave | 2008-06-04 00:11 | おいしいもの | Comments(6)
Commented by たんげ at 2008-06-04 06:38 x
すごい!!本当に美味しそうです!!
小野寺さんはホントに料理がうまいな〜。
Commented by shinmemo0417 at 2008-06-04 14:29
アンデルセンのパン・ド・カンパーニュは1000円!
半分しか買ってきません
ご自宅でこんなに上手に出来るなら、真似たいですね
フランスパン専用というところに、粉の奥義がありそうです
Commented by ビンゴ at 2008-06-04 17:25 x
お上手~♪
私もパンには目が無いの~、特にハード系やカンパーニュなど。でもやっぱりライ麦の美味しいパン屋が近くに無くて、一時ライ麦パンを焼いた事もありましたっけ・・・
あぁ、光子さん画像にクギヅケだわ~♪

Commented by kadoorie-ave at 2008-06-05 00:23
>たんげさま
いやー、今回は会心の出来でございます。私としては。
香りがいいんです。
少しは上達しているのかもしれませんが
発酵時間を長くとることや、小麦粉の種類の違いでここまで違いが出るのかと驚きました。
Commented by kadoorie-ave at 2008-06-05 00:35
> shinmemo0417さま
パン・ド・カンパーニュって、きちんと作ったものであるほど高価ですねえ。
確かにかかった時間を考えると、高くなってしまうというのはわかりますが
これではフランスの田舎の人のしっかりした「主食」にはなりませんねえ。
家に長くいることがわかっている日だと、良いと思います。
小麦粉の違いと、少なめのイースト菌でゆっくり発酵することで
フランスパンらしい良い香り、良い食感が生まれるようです。
でも、どんなパンでも自分で焼くと部屋中ウットリする幸せな香りで一杯になります。最高です。
Commented by kadoorie-ave at 2008-06-05 00:39
>ビンゴさま
お気に入りの味のパン屋さんがないと、仕方ない自分で作るしか....と
悲壮な決心をするしかありませんよね(笑)
ご飯も好きですがパンも特別好きです。
母も幼い頃から「パン子さん」と呼ばれるほどパン好きだったので
私も二代目パン子を襲名することにしようかな。(なんちて。)
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