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ジャムの季節

次々と瑞々しいフルーツが店頭に並ぶ季節。ジャムの作り時です。

ジャムの作り方の基本はほぼみんな同じ。酸味のあるフルーツと、フルーツの重さ(鍋に入れる実
質の重さ)の半分の重さの砂糖を鍋に入れて煮る。仕上げ近くにレモン汁をたらり。これくらいで
す。
物によって、シナモンスティックを一緒に煮たり、ラム酒などを風味付に入れることもあります。
他にも色々な組み合わせがありますが、シンプルなのもいい。
オーボンヴュータンの河田さんも書いていらしたので、これだけは胸を張って言えるのですが、砂
糖(糖分)はフルーツの50%の重さ以下だと、香りを封じ込めた色艶のいいジャムはできないということ。

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小粒で酸味も甘味も乗ったいちごが大好きです。
先々週一パック100円のを見つけ、香りも濃かったので4パック購入。イチゴのジャムを作りまし
た。
酸に強い素材の鍋を使うのはもちろんのことですが、あまり深い鍋でないほうがよさそうです。そ
れは、色よく仕上げたいのでできるだけ短い時間で水分を蒸発させたいからです。弱火でコトコト
は飴ができちゃうからだめです。そう思うと、やはりフランス製のたらいみたいなジャム用銅鍋が
欲しいなあ.....(毎年の憧れ)。
これは小林カツ代方式。砂糖をまぶしておいて、充分に水分が出たら火をいれる....沸騰したら止め
て冷ます。これを何回か繰り返すと、素敵にルビー色のイチゴジャムの出来上がり。

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今年の私のスペシャルは、右上の太いフキみたいな「ルバーブ」を取り寄せたこと。「お取り寄
せ」なんて億劫で全然しない私ですが、どうしても欲しかった。そこで軽井沢のこばやしから3キロ
取り寄せました。

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ルバーブはすぐに火が通ります。根っこの近くは赤くてきれいなので、別に煮ます。それでピンク
色のジャムを作りたい。

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青い部分は普通にホーローの鍋で煮ましたが、赤い部分は銅鍋で煮てみたくて....私の持っている唯
一の銅鍋...卵焼き用の鍋を使ってみました。少々どころか、多々、難ありでしょうか?それに、内
側はスズが張ってあるから銅じゃないか...!?でも火の当たりかたはいいのでは?

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効果のほどはどうでしょう?気のせいかとてもいい色艶に仕上がったように思えます。変な実験、
終わり〜。
右の画像はおまけ、祖母の家の裏庭に今年もニョキニョキたくさん生えたフキをもらってきたの
で、うれしくて「フキとえんどう豆となまりの炊いたの」を作りました!

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脱気殺菌を終えて、ずらり並べたジャムの壜。ほとんどが空き瓶の再利用なので形が揃いません。
だけど眺めるたびにニヤニヤしてしまいます。まだ色々作ります。ラベルを貼って、オシャレさせ
て人にあげれば、すぐになくなってしまう。
by kadoorie-ave | 2008-05-23 23:58
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