鶏・白レバーのムース

先日、このブログを見てくださったかたから言われました。
「なんだ、食べ物ばっかりじゃない」....一応イラストレーターのブログと思って覗いてくださったのだと
思いますが...確かに。もっとイラストそのものを載せなくっちゃと少々恥ずかしく思ったのでした。

...が...。お許しください。また食べ物のことです。

f0063645_150556.jpgf0063645_10351267.jpgこんなものが手
に入ってしまっ
たものですか
ら。


白レバー。
白レバーって、皆様ご存知でしたか?

私、ち〜とも知りませんでした!

f0063645_1512933.jpg
なんでも、白レバーというのは、100羽の
中からたった1羽しか取れない希少なレバーで、
レバー特有の臭みや味のエグみもなく、パサつき
感も無いので熱を入れても美味しくいただけると
のこと。ビタミン・ミネラルが豊富、美肌効果あ
り。
レバーの下処理の基本、ということで筋などを
取ったあと20〜30分程水にさらしました。

水気を拭いて...

f0063645_1522658.jpgニンニクとタマネギのみじん切りをオリーブオイ
ルで炒め、しんなりしてきたら白レバーを加えま
す。
おおよそ火が通ったら、白ワインとブランデーを
加えて煮詰め、冷まします...

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鍋の中身をフードプロセッサーでガガガーッと。
クリーム状にしたバターとホイップした生クリー
ムも加えて再びガガガーッ。なめらかになるまで。
仕上げにまた少しブランデーを加えます。塩こ
しょうで味を整え...。

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器に移したところ。

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せっかくなので、仕事帰りにプランタン銀座のビ
ゴの店で、ちょっといいフランスパン購入。(こ
の店が大好きなんです。もっと凝った店もありま
すが、妙においしさを極めすぎない、フランスの
日常を感じさせてくれる安定感が好き。
他にもおいしいパン屋は数あれど、一等好き。)


f0063645_1532920.jpgんで、薄く切ってこんもり塗り付けまして...オレ
ンジのコンフィもみじん切りにして載せてみたり
して...

は〜い、いただき
まぁす♪
にっこりの味。
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by kadoorie-ave | 2007-05-11 02:40 | おいしいもの | Comments(12)
Commented by fuu-koubou at 2007-05-11 10:21
白レバー・・・・うわさには聞いていましたが、食したことはありません!
しかもそれを使って、ムースだなんて、贅沢~
私、レバーのムースに、ライ麦系のパンの組み合わせが大好物で、
それにピクルスなんぞがついていましたら、ずーっと食べ続けられる自信あり(笑)
白レバーは無理でも、普通のレバーで、ムースを作ろうかな♪
Commented by 王華 at 2007-05-11 10:48 x
私は、ステキなイラストを描く人(文章も)の食生活をのぞき見したいタイプなんで、食べ物の話は大歓迎です!

ところで早速つくったんですね。レバーペーストタイプとオレンジコンフィの相性はどうでしたか?
私はね・・・レバーだけでつくる時は、炒めたりするのが面倒なんで、いつも生レバーを直接ミキサーでガーッとやっちゃうんです。
血抜きしたレバーをスパイスとポルトと赤ぶどう酒に1晩漬けて(コニャックがあればなおよろしい)、フードプロセッサーにかけて塩と生クリームと卵を入れてさらに混ぜて、裏ごししてオーブンで蒸し焼き。
白レバーでつくるとちょっとフォアグラっぽい味になりますよ。

実はこの白レバー、鶏専門店なら手に入ることもあります。
だけど最近どうも品薄らしくて、それだけっていう注文は専門店でもなかなか困難みたい。だから運良く入荷したレバーの中に白がたくさん混じっていたら、そこだけ分けてもらっちゃうという技があるんです。
問題は地元の商店街に鶏専門のお肉屋さんがあるかですが・・・。
白レバーだけでつくる当座煮もすこぶる美味しいですよ。特に冷めたやつが最高です。
Commented by kadoorie-ave at 2007-05-11 10:49
> fuu-koubouさま
さすがはふうさん。私はうわさにも聞いたことがありませんでした。
ムースにしたのは、それ以外のレシピが手許になかったからです...。
レバーのムースとライ麦パン、いいですねえ。忘れてた!ライ麦パンを用意しなくっちゃ。
レバーのこってりに、甘酸っぱいものが合うのかな、今朝は私もピクルスのせていただきました。
ピクルスといいオレンジのコンフィといい、幸せな上にもさらに幸せ〜〜になりますね。
白レバー、こちらで買えるそうです。 とり肉のページに出てる。→http://www5b.biglobe.ne.jp/~toriya/index.html
Commented by na_geanna at 2007-05-11 11:00
白レバー・・・それは、希少で普通の民に届かない代物。
食べてみたいなぁ~
こちらじゃ、手に入るのは鶏砂肝と心臓だけなんです(泣
このレバーペーストとシングルモルトのウィスキーで悦に浸りたいです(血涙
Commented by pyontaro-piyopiyo at 2007-05-11 14:05
白レバー!?記憶が確かならば、随分前に九州の焼き鳥屋さんで
串焼きで頂いたような・・・!
そうそう、たしか軽く塩を振って焼いただけの串をワサビで頂きました。
だんだん思い出してきた!このときだけ、芋焼酎じゃなく、
麦焼酎をお店の方が出してくれたんです。
きっと、このすっきりした白レバーには芋のクセが強すぎたんでしょう。
このパテ、ぜひ白ワインかスコッチで頂きたい!!
いかんいかん、まだ日が高いのに、すっかりのん兵衛モードに^^;
Commented by kadoorie-ave at 2007-05-12 12:25
お返事遅くなりましたすみません。早起きはいいのですが、出かけたりすると夕方にはもう眠くなってしまい困ります。
>王華さま
レバーペーストタイプ、なめらかでうっとりです。オレンジのコンフィがレバーと合うんだ〜
おいしくて爽やかな〜というのは王華さんのとこでの発見でした。ペーストでも結構いける(と思った)。
本当は同じようなものが作りたかったのですが、レシピに恵まれずとりあえずペーストに。
けれどペーストも王華さんに聞いてから作ればよかった。王華方式の説明↑を読んでると、おいしそうで泣けてきます。
白レバーのフォワグラっぽさ、わかります〜(ってどっちも脂肪肝ですか?)
白レバーの当座煮、たまらなくよさそうです。フリットは作りましたが、当座煮のほうがよさそうに思える...。
Commented by kadoorie-ave at 2007-05-12 12:29
> na_geannaさま
まぁ奇遇、 na_geannaさんもレバー料理だったんですね。レバーを食べたい気持ちが世界的な波になっていたとは!(なんちて...。)
そちらでは、臓物の中でもコリコリッとしたものだけが流通しているんですか...。
レバーペーストみたいなものはみんなあまり食べないのかな?
>レバーペーストとシングルモルトのウィスキー・・・いいなぁそれ。
Commented by kadoorie-ave at 2007-05-12 12:36
>pyontaro-piyopiyoさま
白レバーの串焼きかぁ.....いいなぁ。軽く塩...ワサビ...さっぱりしておいしそう。
フォワグラのような、とよく言われる白レバーですので芋焼酎だとすこ〜しくどいのかな。
それにしても、次にしろレバーを手にするときはきっと串焼きをやってみることにします。(いつだろう...?)
Commented by 王華 at 2007-05-13 10:42 x
この前お出ししたのとは違いますが、我流レバームースは・・・。

1 レバー300gを血抜きし、水気を拭いたらひたひたくらいの赤ワイン、ポルト酒、スパイス(ナツメグ、クローブ、シナモン、コショウ)に1晩つける。
2 つけ汁を半分くらい残してフードプロセッサーにかけて卵1個、塩小さじ2くらい、生クリーム100ccくらいを入れてさらにガーッと。
3 こし器やザルでこしてテリーヌ型や耐熱性のガラス器などに入れ、150〜160度のオーブンで蒸し焼き。器の深さにもよるけど30分くらい。できたては美味しくないから、1晩は冷蔵庫で寝かせてください。

って感じ。分量に「くらい」が多いのはいつも目分量だからです(汗)。
Commented by kadoorie-ave at 2007-05-14 00:46
>王華さま
ありがとうございます〜〜!!多謝。
さっそくやってみます!
「くらい」ってくらいが、私もやりやすいです。勘を頼りにテキトーにできるので。
今日も、本屋でオーボンビュータンの河田さんの本を「今日買おうか。どうしようか」と30分以上悩みました。
沢山立ち読みして結局また見送ってしまいました。新刊の「よくわかる中華料理の基礎の基礎」(吉岡勝美/著)を
先に買ってしまったんです。
でも、次回はきっと河田さんの本を持って帰るつもり。丁寧に読みたいので。
Commented by こもも at 2007-05-14 23:37 x
先日、某グルメランキング番組で、初めて白レバーをみました!
番組では、親子丼の具として鶏肉と一緒に入れていました。
とてもなめらかだと、大絶賛されていましたから、それがペーストに
なったら……いやーん。おいしそ!
お酒は飲めないけどつまみは大好きなので、かなーりヨダレが~!
Commented by kadoorie-ave at 2007-05-14 23:46
>こももさま
白レバー、エグいようなクセもなく上品でまろやかでございます〜。
たっぷり作ったので、パンに塗るたびにニヤリとしてしまいます。
フォアグラのようだとよく例えられるとか。「なるほど!」と思いましたが
そもそもフォアグラなんてまともに食べたことないって気付きました。
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