栗を牛乳で煮ること。

モンブラン、牛乳だけで煮たのは今回が初めてでしたが、自分でも吃驚するくらい、秋らしい
栗の風味と旨味が感じられました。渋さもほどよく残りましたが、えぐくはないのです。


そうしたら、今日読み返した辰巳芳子さんの本「クロワッサン　
いのちをいつくしむ　新家庭料理」（マガジンハウス刊）になるほど...
というページがありました。

「栗」というペ—ジに、栗のグラタンの作り方が載っています。
かねてから、栗の持つ渋気を抜き、素材の味を導き出す、
栗の良いところだけ活かす方法はないものかと模索していた
辰巳さん。ある日思い立って牛乳で静かに炊いてみたところ、
上に灰色を帯びた泡が寄り、鍋の縁にヤニのように渋がねばり
ついている、と。

栗を少々つまんでみたところ、風味・旨みはそのまま、不要なものが解消していたそうです。
これは、今回私がクツクツと似ていた時も同じ。

後に、辰巳さんは「渋のもとであるタンニンは、牛乳のカルシウムが解消する 」ことを知った
そうです。なぁるほど〜。

そんなわけで、このモンブランのマロンペーストが、思いのほかおいしかったわけを知りました。
辰巳芳子さんの料理、心を込めて手順通りに作ると、体の隅々まで気持ちよく沁みていき、食
べ物本来の力・料理本来の役目というのはこのようなことだったのか...と、目を覚まさせられ
ます。とはいえ、辰巳さんが試食なさったらまだ駄目駄目と言われること必至なのですが。