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2008年 夏の香港紀行61 <陳枝記老刀荘>

前回、油麻地の「陳枝記老刀荘」のことに触れましたので、さらにオマケでにそこで今回購入した
ものもご紹介します。といっても、そう大したものを買ったわけではありません。

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ここは『明生鋼竹蒸籠廠』や
『光輝鋼竹蒸籠厨具』と並ん
で、台所・厨房用品の充実した
お店です。店内をウロウロする
だけで、これは何に使うんだろ
う?あ、これはずっと欲しかっ
たものだ。こっちのは、あんな
用途やこんな用途に応用できる
なあ...と、時間がどんどん過ぎ
てしまいます。
包装の簡素さ、包装紙の文字に
もそそられるなあ。


↓じゃ〜ん♪包装をはずしました。

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●銅の色をした型2種は、マンゴープリンやゼリーの型。
中華圏の映画に夢中になりはじめたころ、まず最初に作ってみたのはマンゴープリン。参考にした
レシピがよかったおかげで、中国人の友人たちの集まる持ち寄りパーティーで大好評、すっかりい
い気分。その後ずーーっと、この型さえあればもっと香港気分が盛り上がるなあと憧れてきたので
あります。でも、必需品じゃないから見ないようにしてきました。しょっちゅう使うわけじゃない
し台所がゴチャつくのはイカンよね、あーどうしよう、と。
そしてついに今回、あったほうがよいものもあるのだ心のテンションのために!と、
10年の葛藤を経てついに、買いましたー。(すっごくオ—バー、でもほんと。)

先の尖ったS字フックは何のために買ったかというと、毎秋・冬に塩漬けにした肉を軒下でミイラ
化させる(=干す)ため。そんなもの何ででも代用できるでしょ!とお思いでしょうが...これも
のテンションのため
に欲しかったんです。まったくもう...
王華さんの塩漬け干し肉(咸肉)の作り方と、冬に幸せな「上海風炊込みご飯」のレシ
ピはこちら。→→『大上海糖果號』上海と北京の家庭で食べられているごく普通の料理
たち/菜飯
●そして、平たいおたまは、ご存知、「豆腐花を薄く削ぐようにすくう」ためのものです....あ〜
ついに買っちゃった〜♪これも心のために必要なもの〜。マンゴープリンのあとにチャレンジした
のが「豆腐花」。これも10年に渡り悩み続けました。さあ、漢方薬店に行って石膏粉買い足すぞ〜
っと。(※石膏粉:石膏の粉ではありません、漢方薬の一種で、豆腐花ではにがりの役割。ソフトに
仕上がる)

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こちらは、友人へのお土産用。
「中秋月餅」と彫られています。

f0063645_351317.jpg『陳枝記老刀荘』の領収
書はこちら。

<陳枝記老刀荘>
ウェブサイトはこちら。

香港九龍上海街
316-318 號地下
G/F., 316-318
SHANGHAI STREET,
KLN.,H.K.
TEL: (852) 2385
0317, 2384 7515
FAX: (852) 2771
5186


追記:STARFERRYさんの記事♪
コメント欄でリンクして下さった「La table de Starferry」のSTARFERRYさんの記事がとってもステキ
なので、追記として改めてこちらで御紹介いたします。...っていうか、行動様式や食べ物や香港の好みが...
似ている...。とはいえSTARFERRYさんのお菓子やパン作りの腕は完成度が高過ぎて目を見張るばかりな
んですけど。
●上海街でのお買いもの、その戦果。→念願のマンゴープリンの型GET♪
●中秋節の月餅やら木型やら。→冰皮月餅に見えますか?
ああ、ご近所だったら料理やお菓子作りをいーっぱいアドバイスしてもらえるのに〜!(といいながら、
何とかご馳走になろうとするんだろうな、多分。)

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by kadoorie-ave | 2008-10-11 23:53 | 散歩と旅・建物 | Comments(8)

一息つきましょ、お豆腐で。

香港や台湾でいただいた豆腐花(台湾では『豆花』)。一頃日本でも流行って、中華系のレストランやカ
フェのメニューに載ったり、『トウファ』だのなんだのというネーミングでそれらしい豆腐デザートが商品
化されたりしました。
しかぁし!ないんです。香港や台湾で食べたような、儚いほどに軽く舌の上で溶けていく、さわやかな大豆
の甘みの感じられる『豆腐花』が。
青山の「糖朝」は一応それなりの線を保ってくれています。(香港の店の味とは少〜し違う。)それに、駄
菓子的お値段じゃない。なにより家から遠いです〜!ヘナヘナの普段着で寝ぼけ眼で食べたい〜。
もちろん、自分で作ることは可能。ヘタなアジアン・スイーツのお店なんかよりは、きっと「向う」っぽい
と思うのですが....(濃い豆乳は売ってるし、自分で大豆からも作れます。『石膏粉(漢方薬でにがりの成
分とほぼ同じ)』だって常備してますとも!....が、疲れているときに、自分で作るなんてそんな。作り
たいんじゃなくて、食べたいだけの時はどうしたら...?
そこで、かわりになる出来合いのお豆腐を捜しました。今まで色々食べてみたのです。

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で、この間←これを.....
試しました...。

太子食品工業株式会社
「伊達競(だてくらべ)」

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おや?こんなことが書いてある...
★柔らかいお豆腐ですので、容器から取り出さない
で、そのままスプーンですくってお召し上がりくだ
さい。
★お醤油以外でも、お好みで、黒蜜、ハチミツ、フ
ルーツソースなどをかけてお召し上がりいただけま
す。


いえーい!期待大。

f0063645_2263141.jpgまずはそのまま何もつけないでいただくと...
クリーミ〜♪そしてこ、これはっ!
日本のおいしい豆腐はもちろん味わい深いのです
が、デザートにする時は、豆のエグ味というか渋さ
や青臭さが邪魔をして、儚げな爽やかな甘みが感じ
られにくいのに....
なんとこれは大豆の自然な甘みだけ!
スッキリ!

早速、香港の『紅糖』をかけます。ちょっと『豆腐
花』と較べると、ねっとりするくらいのクリーミー
さがあるのですが、味はいい。豆腐花と違ってもい
いじゃない、これ♪

f0063645_21472953.jpg..と思ったけど、ふと思いついて
生姜のシロップを急遽作ってかけ
てみた!!
豆腐はスプーンですくいとるよう
に。シロップには蓮の実も入れて
(実は蓮の実甘納豆をシロップと
一緒に煮たんです)。赤いのはクコ。

これなら「豆腐
花」の即席として
オーケーです〜!

うれしいです。すぐ近所のスー
パーにあったので、これからはこ
こで...

...と思ったのもつかの間。もう置かないそうです.....。がーーん。
かくなる上は、お取り寄せだ....!と思ったが、
「粋でいなせな【濃厚やわらか豆腐】伊達競(だてくらべ)」は、2パック入り
×12個での通販。24個もこなせないよう〜

f0063645_2212747.jpgどうしようかなぁ。。。
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by kadoorie-ave | 2007-03-26 22:38 | おいしいもの | Comments(24)

豆花作りを見学!

またちょっと、ブログの更新が滞ってしまいました。
お仕事のほうに集中しなくては、というのもモチロン です!が、
取材した題材の中で、本来の仕事の記事に使うネタと使わないネタがはっきりしないことには
ブログに書ける内容と、そうでないものが決められないという理由もあり。

で、これは本のほうに使わないことが決まったネタなので是非お見せしたくてエントリーいたしました。
先日の、台湾スイーツ「豆花(豆腐花)」。
実は、お店で特別に作る様子を見せていただきました。
お店は寧夏路のそばにありまして、改装しておしゃれな内装になりました。お客様がいっぱい!
人気の秘密は、厳選された自然な素材と、伝統的な製法を守っているところ...?

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f0063645_23571243.jpgf0063645_2357278.jpg乾燥した大豆を、一晩水に浸して
指でつぶせるくらいにふっくら戻っているんですよ。

f0063645_23583145.jpgf0063645_00315.jpg
これを豆乳を作る機械に入れます。

f0063645_23592734.jpgf0063645_021666.jpg一定量の水を加えながら
スイッチオン!ガガガガガガ.....
豆乳が出てきまぁす。
で、これを釜に移します。
(もちろん一滴だってこぼしやしません)
空いた容器や道具は、このお兄さんが
瞬時に洗い上げてしまい、衛生面に驚くほど
気を遣っているのがわかります。

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撹拌しながら、豆乳を沸かします。
「自動豆漿煮機」と書いてあります...。ゆっくり撹拌。
沸騰して表面がブクブクしてきます。
沸くまでの間に、澱粉に水を注いで
まんべんなく溶かしておきます。
澱粉はサツマイモの澱粉で「地瓜粉」といいます。
望んだ通りの堅さ・舌触りになるように
地瓜粉は随分色々試して選び抜いたものだそうです。

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地瓜粉を水で溶いたものを、
丁寧に布の袋で濾してステンレスの容器に
入れておきます。
そこへナゾの粉をサラサラサラ...
「それは何ですか?」の問いに「これは秘密です」と。
企業秘密!??
底に熱い豆乳を一気にザァッと注ぎます。
決してかき混ぜてはいけないので
注ぐときの勢いで全部混ざるように!!

f0063645_065124.jpgf0063645_074739.jpg少し置いておくと、もう固まっちゃった!
それを何回も薄くそぐように器にとって
シロップをかけます。
暖かいんですよ!

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きゃぁ♪ こんなトッピングもいただいちゃいました。
カエルの卵のような黒い粒はブラックタピオカ。
お餅みたいなのは....え..と、なんていうんでしたっけ?
モチモチしていい食感!

この寡黙なお兄さんの、とても真剣かつ丁寧な豆花作りの姿勢にすっかり感心した私です。


いやぁ♪幸せな取材でありました.....!
スルンとした豆花とモチモチしたトッピングの食感を思い出して、
思わず口をモグモグしてしまう...。
私も更なる安定した出来上がりの豆花が作れるように精進いたします、はい。
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by kadoorie-ave | 2006-07-29 01:21 | 散歩と旅・建物 | Comments(20)

その日のデザートは...豆花。

今回是非行かなくては、と思っていたのが「豆花」の店。
ここは伝統的な作り方を守る豆花屋さん。
香港では「豆腐花」(ダオフゥファ)と呼ぶ、フルフルに柔らかい豆腐のデザートです。
豆腐そのものには特に味付けはなし。そこにシロップなどの甘いものをかけていただく。
おぼろ豆腐よりもっともっとなめらか、軽やかな舌触りです。
大豆の香りは爽やかで、軽い感じ。でも、えぐみはありません。
香港とどうも違うようだ、と思っていたのはその凝固剤。
香港の豆腐花はにがりと似た成分だという石膏粉という粉を使います。
日本では漢方薬店で買うことが出来ます。
でも台湾のレシピを見ると、でんぷんで固めるようです。だいぶ違う代物?

この店では、自分でトッピング選ぶことが出来ます。
私は二種類、「白キクラゲ」と「ハトムギ」どちらもお肌がきれいになる!...ハズの選択です。
お若いお嬢さんたち、あなたたちはいいのです。放っておいてもプリプリお肌です。
でも、私には、今まさにコレが必要なのです。(ほんとはツバメの巣やフカヒレもプリーズなのですが...)
....というわけで、いただきまぁす!
するり〜んとお口に広がる....シロップの自然で上品な甘さといい、望んでいたものはこれだわ〜♪
舌が鈍感なのかもしれませんが、石膏粉とでんぷんの違いはさほど感じませんでした。
(これ以上詳しいことは、取材の目的上語れませんのでお許しくださいませ。)

f0063645_20252074.jpg手前の小さなカップはプリン。

f0063645_2025365.jpg左の豆花のトッピングは、ええと...何だったでしょう。
甘く煮たピーナッツか何かだったか....f0063645_21191661.jpg
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by kadoorie-ave | 2006-07-23 20:31 | 散歩と旅・建物 | Comments(18)