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memorandom.tokyo「ジャスミンライスの炊ける匂い」更新。今回のテーマはカヤジャムと香港式フレンチトースト

ウェブマガジンmemorandom.tokyoで連載中のジャスミンライスの炊ける匂い」、更新いたしました。第十三回のテーマはカヤジャムと香港式フレンチトーストです。

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詳しくはmemorandomの記事をご覧いただくとして、なぜ香港式フレンチトースト「西多士」の作り方を書くのに、カヤジャムを選んだのかといえば
今はパンの間にピーナッツバターを塗るのが主流ですが、昔はカヤジャムのほうがポピュラーだったと知って興味が湧いたからです。

初期の冰茶檔、茶餐廳の時代は今よりもっと貧しい労働者も多く、とにかく安く早くお客さんのお腹を満たさなくちゃいけない。
そして港町の人々というのは「西洋風」や「外国風」の目新しく洒落たものを取り入れるのが好き、という地域性があります(日本でもそうですねっ)。
だから庶民の店でもパン食やミルクティーが、香港人好みや都合に合わせてどんどん変化して定着していったわけです。フレンチトーストもその一つ!

初めの頃はパンを卵液に浸してジリジリとバターで煎り焼いていたけれど、中華圏お得意の「揚げる」方法ならばすぐできあがる。
そして甘いと焦げやすいから、卵液からは砂糖を抜き、かわりに甘みをパンの間に挟んだり、上からシロップをかけたり。
バターの風味は出来上がったところに乗っければいいや、と。
当時、フルーツジャムは高価でパンに気軽に挟めるものではありませんでした。
それで卵、ココナッツミルク、砂糖があればできる自家製カヤジャムを挟むようになったようです。
カヤジャムも当時、シンガポール、マレーシアから伝わってきて「南国風味」だと話題だったとか。
高度成長期に育った"THE 昭和の子"の私も、香ばしいパン、半分溶けたバターの風味、卵の色やコク、ホットケーキにかかっていたシロップ、
ミルキーのような味のコンデンスミルクの魅力、わかるなー。すごーくわかります。

さて、今も香港には何軒か自家製カヤジャムで西多士やカヤトーストを提供する店が残っています。
○twitterでktmsさんも食べに行ってた維記咖啡粉麵深水埗福榮街62號及66號地下及北河街165-167號地下D號
○「發興茶檔尖沙嘴海防道390號熟食檔
○「泗益赤柱市場道2號 (←「香港女子的裏グルメ」にも載ってます)
などがそうだと思います。
○「麗香園冰廳」では、「ジャスミンライスの炊ける匂い」の記事中でもご紹介したように、自家製カヤジャムの小分けもしています♪
写真だとこんな具合。ラベルもなんにもありませーん。今現在38香港ドル。去年より3ドルくらい上がったかな。
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香港のカヤジャムも、そっと独自の変化を遂げている「港式咖央醬」なので、日本やシンガポールで手に入るものとは少し違います。
一昔前の香港人はシンガポールのカヤの「パンダンリーフ」の香りや緑色になじめない人が多かったので、入れない店が多かったり、
かわりに仕上げにバターを加えたりなど。
(ということは、ですよ。日本でも作りやすいってことです。私も普段は家で作ってます。ココナッツと卵の香る可愛い味になるので、ぜひお試しください。)



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by kadoorie-ave | 2016-12-07 23:07 | おいしいもの | Comments(0)

港澳式豬扒包 / 香港・マカオ式ポークチョップバーガー

マカオに行ったお友だちがアップしていたポークチョップバーガーの画像を見ていたら、兎に角明日は絶対に自分も食べるんだ!という気になりました。
この間はスーパーで代用になりそうなパンを適当に買って豚肉を挟んだけれど、今回はパンから作りたい。
香港で買った料理本とにらめっこしながら、なんとか「硬豬仔包」(日本語にすると「ハードタイプの子豚パン」?)を焼き上げました。
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香港に伝わってきたフランスパンが、アレンジされて短くなったと、本に書いてありました。子豚パンと呼ぶのはその形から、だそうです。
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豚ロースは筋切りをしてバンバン叩いて広げました。肉叩きはないので、代わりに肉切り用の中華包丁の背を利用。下味をつけてサッと揚げました。
この店のは炒めるんではないのね。おおよその作業の流れはマカオの大利來記のサイトにあった動画を参考にしました。

う、うううう、おいしい(個人の感想です)

もちろん、合わせる飲み物は香港式奶茶/ 香港スタイルミルクティーでっす!


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by kadoorie-ave | 2016-12-06 00:03 | おいしいもの | Comments(0)

臘月ならぬ端月の『肉仕事』2

さて。今年は臘鴨腿にも挑戦してみました。鴨=duck。ですが中国語ではアヒルのことを指すらしい。さしあたり食料になってくれるアヒルもいないので、バルバリー鴨の腿なら近いかもしれないと取り寄せてみました。今年は試作なので小さめ、雌の腿肉(カネット)1本200g前後で360円ほどでした。雄だともう少し大きいです。

干しは1週間前後というところかな。

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臘肉より少し、臘腸よりは遥かに作りやすいです。
試してみたい方は、作りたい干し肉の文字をコピペして、「做法」という文字と一緒に検索してみてください。香港や中国メインランドのレシピや動画が出てくるはず。
中国語がわからなくても、いくつかの無料翻訳サイトに入れれば概要はわかります。さあ、あなたも肉仕事仲間になろう♡


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by kadoorie-ave | 2016-03-02 17:30 | おいしいもの | Comments(0)

臘月ならぬ端月の『肉仕事』1

醤油漬け干し肉を「臘肉」、干した中華ソーセージを「臘腸」と呼ぶのは、臘月に作るからだと聞いています。日本でも干し肉の作業は旧暦12月(臘月)に済ませると良いのかもしれませんが、関東のこの気候(晴天が多く乾燥していて低温)なら、旧暦1月(端月)でも大丈夫なんじゃないか?いいよね。(香港の臘月よりもっと寒くて乾燥していると思う。)それで、毎年2月まではなんとなく「肉仕事*」をしています。
*「梅仕事」という言葉もあることですし、この作業は「肉仕事」と呼ぶことに。)

最初は広岡今日子さんの大上海糖果號のサイトにあった「菜飯」のレシピの中に「鹹肉」の作り方が載っていたのに刺激されて作ったのが始まり。
(現在はこのサイト、見られません。
鹹肉を使った「菜飯」の作り方はここにあるので是非。→ http://yaplog.jp/tangguohao/archive/67
広岡さんのレシピ通りに作ると、美味しさだけでなく、上海の路地裏に漂うご飯時の空気まで脳内再生されるのが不思議−上海未体験の人でもね。)

今でこそ「塩豚」を作ることもだいぶポピュラーになりましたが、10年ほど前には実行している人やレシピはほとんどなく、広岡さんのレシピに出会った時にはゆるくときめいてしまいました。
「干せるんだ、肉...。」
「世界には肉が軒下にブラブラしてる、それが普通って生活もあるんだ!」
す・て・き...!
それが私の干し肉ライフの始まり。日本人にとって、魚の干物に比べ肉の干物は身近ではないし、何より乾きにくい!食中毒は大丈夫か。私が作ってもちゃんと仕上がるのか...??
でも、やってみなくちゃわからないじゃん!
出来上がったら少量試食して数時間待ち、なんともなかったらもっとたくさんたべてみよう。それで大丈夫なら、少しずつ周囲の人への料理にも盛ってみる...
人類はそうやって、食の世界を広げてきたんだよね?

その後成功体験を重ね、肉の変化の観察も面白く、今度は臘肉も、臘腸も...と試してきました。臘肉、臘腸がないと好きな臘味煲仔飯(らぷめいぽーぢゃいふぁん)を作るのに往生します。肉類は一応海外から買ってきてはいけないことになっていますし自家製ならどんな素材から作られているかも明白。心配なのは、作り手の腕前だけです!
【今年の臘肉】画像のうち、皮付きバラ肉の醬油漬けが臘肉です。
【今年の臘腸】画像のうち、ソーセージのような外見の干し肉が臘腸です。甘じょっぱくて玫瑰露酒の香りのする中華ソーセージ
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↑できたよできた!


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by kadoorie-ave | 2016-03-02 17:18 | おいしいもの | Comments(0)

やっと作りました!菠蘿包(パイナップルパン)の素で作る菠蘿包

だいぶ前に香港のお土産として頂いた「金像牌/Golden Statue 菠蘿包預伴粉/PINEAPPLE BUN」
※菠蘿包というのはメロンパンに似たパン。メロンパン同様、パイナップルはどこにも使われていません。「ぽーろーばう」と読む。


これはその菠蘿包を作ることができるミックス粉でありまして、かなり前に香港好きのかたがたの間で話題になりました。ブログやFacebookには次々と、こんな風にできた!と画像がアップされていて、楽しそうでした。私もこの一箱を持っていたものの、なんとなく気恥ずかしく(盛りあがっているところに後から入っていけないタイプ)、生地がベタベタするなんて聞いたら失敗しそうで(失敗したくなくて)一層億劫になっていたのでした。
が!
賞味期限というものがっ。作らなくちゃ!

開けてみたら、パン生地を作る粉と、クッキー生地の粉、それにドライイーストが入っていました。
ほーほー、イーストは案外ちゃんとSaf-Instant Dry Yeastを使ってる。コックさんの背景が金色だから、甘いパン用のなのかな。
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↓確かに柔らかい生地で、ブリオッシュの生地並みにベタベタする!でもとにかく捏ねて捏ねて、まぁるくまとめ、まずは一次発酵。
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↓その間に、上に乗せるクッキー生地を混ぜて8等分する。
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一次発酵を終えた生地も8等分にして成形。二次発酵に。さらに上に、クッキー生地をペタリと被せて15分ほど焼きます。

ここまで、なんとか順調だー\(^o^)/

と喜んで気が緩んだのか、ちょっと焼きすぎてしまいました。黄色の美しい仕上がりになる予定だったのにー!
ざんねん…
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早速食べ…ちょっと待って!菠蘿包といえば、香港式ミルクティー/港式奶茶がなくちゃね。

↓ふんわりサクサク!優しい甘さ!うまーい!
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美味しくできただけに、やっぱり焦げたのが残念。オーブンの庫内を照らす電灯が切れてしまって、中の様子が見えないんです。嗅覚が頼り。






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by kadoorie-ave | 2016-02-01 23:32 | おいしいもの | Comments(0)

家でのご飯 : 9/10「咖哩牛筋」「蠔油生菜」「南瓜麻醬煮」

なんといいますか、Facebookにtwitter、Instagramにpinterestなど、手軽なものに慣れてしまうと、ブログが果てしなく遠く、ハードルの高いものに思えてしまう今日この頃。(やっと更新すると毎回同じことを書いているような気が…)。

ブログだと「一応イラストレーターなんだし、イラストも載せたほうがいいのでは」とか、「レイアウトが気になるなぁ」なんて力が入ってしまって、余計気が重くなる。気楽に、気軽に。...ですよね!?

香港ご飯を作った日なら、以前と同じように「作りましたー」ってホイホイ載せればいいんだ。そうしよう。

では早速。
既にInstagramなどにはアップした画像です。

歯医者で前歯の治療の治療中に 、お腹が空いていたせいか、突然脳内に「咖哩牛筋」がぽっかり浮かんで離れませんでした。急いで牛スジを買いに行き、作ってみたのですが、これがなんと、求めていた味!トロトロでプルプル!ほどほどにスパイシー。私には充分満足のいく出来でした。また作ろうっと!
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その咖哩牛筋に添えたレタスの炒め物オイスターソースがけ(蠔油生菜)。
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これはかぼちゃの花椒・練りゴマ煮(南瓜麻醬煮)。花椒とゴマが好きな私にはぴったりの煮物です。
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by kadoorie-ave | 2015-09-11 19:12 | Comments(0)

馬蹄粉と肉骨茶の素

今年の農暦新年(春節)には、「馬蹄糕」という、伝統的な餅菓子を作る予定でした。その材料となる馬蹄粉(黒くわいの粉)は、以前パッケージも見かけたことがあるし、すぐに手に入るものだと思っていたのですが...ない。ネットでも念入りに探したけれど、品揃えのいい古樹軒でも品切れのまま。長いこと入荷した形跡もなく、amazonでも見つけられなかった。

仕方なく、秋葉原センタービルの地下にも行ったけど、なーい。店員さんに「このビル中探してもないかしら?」と訊いても「没有(ない)。クワイそのものの缶詰ならあるよ」と。クワイそのものなら私も持っているのです。 涙
横浜中華街の食材店を何軒か回ったけれどなかった。
ないないないないない、ないよぅ。
そこへ、中華食材にも詳しい学生時代の先輩が「新大久保の中華食材店で見つけた!」と電話をくれたので、折を見て行ってみることにしていたのですが……

先日用事があって再び横浜中華街に行ったので、もしやと思い、しばらく覗いていなかった食材店に立ち寄ったところ、おお、あった!あるじゃない!中国料理店への卸しもしている店なので、小さいながらも揃いはいいし、ちょっと日本では珍しいものもあるのはわかっていましたが、ここで会えるとは。あな嬉し。

その上、大好きな肉骨茶(バクテー)の素もあった!
よく見かける肉骨茶の素は、ほとんど粉末状になったのが不織布の袋に入っているもの多く、素材の良し悪しがわかりません。その上かなり強烈にアミノ酸(MSG)が加えてあるものも。自分で揃えるとなると、何種類もの漢方素材を買い集めなければならなくて一苦労。この店で見つけたものは、写真のような漢方素材セット。これぞ探し求めていたもの!

これからはもっとこの店に寄ることにします。嬉しいなァ。
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※萬勝商事  http://www.mansyo.com
〒231-0023 横浜市中区山下町214(中華街西門通り)
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by kadoorie-ave | 2015-03-04 22:23 | Comments(0)

臘腸(らぷちょん)作り

1月末、臘腸の在庫があと僅かでした。今年の農暦新年(旧正月)は2月19日、蘿蔔糕(大根餅)は必需品。そして蘿蔔糕を作るとなれば、どうしたって臘腸はなくてはならない必需品。
農暦新年までに香港に行く予定はないし、そもそも肉製品は日本に持ち込み禁止なわけだし、さてどうしよう?うーん、どうしよう。
...考えてみれば、あれも人間が作ったもの。作り方さえわかれば、レベルの低いものでよければできるんじゃないの?…買いに行くよりカンタン簡単かもしれない(多分)。何より面白そうだー♪欲しいものでないものは作るのが近道!

そこで、ネットでググりました。検索ワードは「臘腸 做法」。広東語の繁体字または普通話の簡体字のレシピがヒットするので、翻訳サイトにコピペして訳してみる(クラクラするような滅茶滅茶な訳だったりするけれど、参考にはなる)。幾つかのレシピを重ねて大体の作り方を掴み、まずは必要な材料を注文。
腸詰めなので、豚の腸が必要。羊じゃなくてフランクフルト用の豚の腸なんですねー。肉は豚の赤身とバラ肉を生活クラブ生協で購入。さらに信用の置ける肉屋で背脂も手に入れた。広東式の干し肉に絶対必要な玫瑰露酒は家に常備してある。これらを包丁で刻んでよく混ぜて、ムニュムニュと詰めていくのです。
臘腸は燻製にしません。乾燥させるだけ。よって塩分、糖分など調味料も大切ですが、スピリッツである玫瑰露酒の量をかなり入れます。そしてこれが臘腸の特徴でもある甘い芳香を醸し出すのであります。

最初は慣れないので巧く詰められず、泣き出したい気分だったけれど、次第に要領が掴めるように…(なった頃には終わりだった)。
それを約15センチほどの長さに縛っていくと、にわかに腸詰めらしくなってくるのです。空気が入ってしまったところは針で突いてちゃんと抜いておく。これでとりあえず一段落。洗濯用のピンチハンガーに吊るしていきました。
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これに大ぶりの洗濯ネットを被せ、天気の良い日にベランダに出して干しました。

天気の悪い日は、↓網を敷いた上に載せて冷蔵庫内で乾燥を続ける。
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ネットで拾った情報によると、2週間くらいでほぼ出来上がるという話でしたが、うーん、2週間ではまだ柔らかさが残っていた。でも試しに蒸して、恐る恐る食べてみたところ… (下の画像は蒸す前です。形のよくないのを試食してみた)
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あっはっはー!美味しいではないか‼︎(数時間後にもお腹を壊すこともなく、体調に変化もなかったので一応成功でありましょう。)
とりあえず、完全に乾燥してはいないものの、なんとか無事に農暦新年の蘿蔔糕に使うことができたのでした。
残りはまだ乾燥を続けているけれど、とりあえず36本できる予定なので、私の臘腸ライフはしばらくはご安泰なのであります。

(参考)2016年初頭の肉仕事 ↓↓↓


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by kadoorie-ave | 2015-02-28 04:35 | Comments(4)

中国の雑誌「知日」(その2): 私の料理掲載ページはこちらです。

いい加減、「知日」の掲載ページのご紹介をしなければ。(すごいものが載っているのではなく、あくまでも普通の家庭料理です。丁度旧正月を迎える頃の日々の食卓。)うかうかしていると、日々はあっという間に過ぎてゆきますね。

記憶違いでなければ、その時期のinstagramFacebookにも食事写真を載せていた気がするのでご覧になったことのある方も多いかもしれません。そもそも、テーブルクロスも食器も、食事もそれほど代わり映えしないので既視感だらけなのではないかと思います。

7日間ということで、7つの写真を「知日」に送りました。(画像をクリックすると拡大してご覧頂けます。)私が添えた簡単な説明を、あちらで中国語訳してくださっています。

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↓最後のページはなんだか破格の扱いでバーンと1ページ丸ごとの写真。
「日本人は色々な国の料理を取り入れて家庭でも食べたりします。私は中国料理が好きなので、旧暦の新年も香港の料理を取り入れてお祝いしました」という意味のページです。

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日本の料理にせよ海外の料理を試すにせよ、私が作る場合は必ず「家庭料理」なんだと思います。レストランの料理を家で再現…というのは、私の能力からいっても無理だし(職人技って甘くない。尊敬しているんです)、家庭には家庭でしかできないものがあるんじゃないかと思う。そして自由にへたくそ道を歩む所存です(ハードルは常に低めに設定)。へたでも、日常の食事で心にほんの小さな灯火がともるような、少しだけ嬉しくなる「ごはん」を作れたらいいなぁ。

そうそう。今回は編集部のある北京から、突然一通のメールが届いたことから始まりました。とてもきれいな日本語、いかにもきちんと勉強したことのある文章のメールでした。
一番ナゾだったのは『一体、どうやって私の存在を知ったのか?』ってことでした。メールで尋ねたところいただいたお返事には「『ku:nel』(クウネル)という雑誌で見て、とても気に入りました。もちろん、Facebookもexcite blogも拝見しました」とありました。
うーーーん、ものすごいリサーチ力(りょく)!!びっくりしたなぁ。
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by kadoorie-ave | 2014-04-25 20:13 | | Comments(4)

中国の雑誌「知日」(その1): ご報告。私の日々の料理が掲載されました。

「知日」という、中国の素晴らしい雑誌(ムック)をご存知でしょうか。これは昨日届いたばかりの最新号。特集のテーマは『料理の魂』、日本の料理について取り上げています。
その多角的な物の見かた取り上げかた、地に足の着いた内容、デザインの良さ、全てに感心!…で、えーと、なぜかその中の日本家庭料理風景というページで私の手料理が取り上げられています。

まずはこちらが今回の「知日」の表紙。
「知日」のコンセプトはタイトルの通り、日本を知ること。2011年に北京で創刊されたムックです。親日でも反日でもなく、日本をそのまま表現すること。

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こざっぱりとしていて、美しい表紙。

一部中身をご紹介(著作権大丈夫かな...)。画像が暗くてその良さを充分にはお伝えできないのが残念ですが、克明に詳細をご紹介するのもどうかと思うので雰囲気だけちょっと。広告はなく、のびやかで大変に美しいデザインです。もっとよく知りたいと云う方は是非神田神保町の東方書店などで手に入れてください。中国のAmazonでももちろんOKだと思います。私もこれまでのバックナンバーを全部手に入れたいくらい!

↓巻頭にこんなふうに縄文時代から現代までの日本料理の流れを示す年表があります。p4「日本料理2000年」

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↓年表の裏には日本料理の主な構成がイラスト入りで。(このイラストもなかなか素敵。)

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今号のインタビュー先:小山薫堂氏、久住昌之氏、佐藤卓氏、西部裕介氏

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p16北大路魯山人「日本料理の基礎概念」/p22「歳時の知恵 二十四節気の食材」/p32「小山薫堂:多重身分を持っている料亭の後継者」/p40「日常を歩く 孤独のグルメ 久住昌之」(←8ページに渡る、これまでの漫画の詳細な紹介&久住氏のインタビュー)/p48「誤解されている日本料理」(在中国日本人 吉井忍氏による寄稿)/p52「日本家庭料理の風景」(料理研究家・井上かなえ氏、料理ブロガー・柳川香織氏、そしてなぜか私・小野寺光子:それぞれの7日間の食事)/八百屋 瑞花・矢嶋文子氏の四季料理/p80日本人の一生に染み込む和菓子/p84 Miss Ansleyの“じまん”料理進化論/p92寿司を語る/p98柚子胡椒・七味唐辛子・和三盆・信州味噌

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p102心を込める和食・京都吉兆/p108小津安二郎×料理 トウフを作っていたB級グルメ

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p116落語の中の料理噺(四編紹介している)

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p125風土に生まれた味 日本各地の郷土料理/ p129コメ展:未来と繋ぐコメの宇宙

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p138紙の中の食道楽(日本のグルメ雑誌や食にまつわる雑誌を幅広く紹介)/p149知日Store日和手帖 七夕コシヒカリの味/p153(regular)西部裕介氏 見ている世界を蒐集する

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p162(regular)菜の花や、つきは東に、日は西に 俳句/p163(regular)東京の食卓風景/p169(regular)虫眼蟲語 水色 エシャロットの色  毛丹青/p173(regular)イノベーション時代のIN-WORD ネットショッピング:「通信販売」から「フライングゲット」へ(現代日本のword集になっている。もちろん、最近の日本語を中国語-簡体字で解説している)

すっかり気に入ってしまったこの雑誌を少しでも詳しくご紹介したくて頑張ったのですが、自分の掲載ページをご紹介する前に…つ、疲れた...力尽きてしまいました。すみません続きはまた後ほど-

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by kadoorie-ave | 2014-04-18 18:13 | | Comments(1)