タグ:中華料理 ( 110 ) タグの人気記事

このごろの、夕飯(2)

中華料理を作るとそれが続く...の巻
いつも、中華料理の夕飯を作るとその翌日も(場合によっては何日も)作りたくなります。あの痺れ
るような「麻」の辛さが欲しくなり、麻婆豆腐を作りました。
本場成都の陳麻婆豆腐の素をいただいていたのと、自分の手もとにも同じく陳麻婆豆腐を作るレシピ
があったので、今回は存分に花椒を使ったのを作りました。ここでは牛ひき肉を。広東風アレンジの
ちょっとだけピリ辛&甘から味の麻婆豆腐の場合は豚ひき肉が好きですけれど、陳麻婆豆腐の場合は
やはり牛肉を使いたい。それと、豆豉(トウチ)。四川産の花椒と豆板醤も。
今回は高知産の豆腐が中国の豆腐と似た堅豆腐だったので、それも使いました。(吉祥寺に高知のア
ンテナショップ「高知屋」があるのです。)↓写真をクリックすると少しだけ拡大します。

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爽やかな一日、秋だなぁと思った日
いきなり秋らしい食卓にしたくなって。さんまやら、きのこご飯やら。そしてなすとピーマンの味噌炒
も。

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↓写真をクリックすると少しだけ拡大します。

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暑さが戻ってきた日
暑くなるとすぐにゴーヤを食べたくなります。まな板の上で切っているそばから、そのままつまみ食
いしてしまうほど、体が要求します。それでゴーヤチャンプルー!たまたまよく見かける緑色のゴー
ヤと、台湾などで見る白いゴーヤを売っていたので二色ゴーヤチャンプルーです。
ほかにも野菜をたくさん食べたかったので、カボチャや人参、なすなどを焼き浸しに。すだちを添え
ました。

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...と、こんな夕飯の日々でした。


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by kadoorie-ave | 2010-09-20 23:49 | おいしいもの | Comments(10)

このごろの、夕飯(1)

今年の夏は、天候や体調によって食べたいものがはっきりと変わりました。「食べたらよいものを自
分の体に聞く」ということを意識しなくても、体のほうから「お願いだから今日はこういうものを食
べて!」「今日はこんなものしか食べたくない」と訴えてきていました。

猛暑の日
この日は、ちょうど新潟は高田の「さぬきうどん鶴越」店主、たまさんから、つるつるしこしこのう
どんを送っていただいたところでした。
そこで、体からの声に従って...「ひやしぶっかけ」にしました。
豚肉をさっと湯がき、梅かつおと和えました。大葉もたっぷり。大根おろしとすだちを添えて。そう
そう、キュウリの塩もみも混ぜたのでした。もう、適当&滅茶苦茶ですけど...おいしかった。

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暑さ一段落、とはいえ昼間の日差しがきつかった日
コテコテ中華だとげんなりだけれど、ちょっと元気が出るおかずが欲しかった日。
「炒鱔魚(チャオシャンユイ)/あなごの上海風」を作りました。

時々作る私の好物です。
本当は田ウナギで作りますが、手に入れやすいあなごで代用。先に塩・卵白・片栗粉をまぶしてサッ
と揚げてあります。油を丁寧に切ってから、ニンニク風味の醤油味に仕上げます。下に敷いてあるの
は、ニラともやし。炒めて、ごくごく薄く砂糖と塩味がつけてあります。
「あっさり」と「コク」のバランスがよくて、ご飯がすすむのです。

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つづく...



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by kadoorie-ave | 2010-09-19 23:32 | おいしいもの | Comments(4)

香港からやってきたもの。それは...!?

香港の好朋友、Annaさんから、しっとりと重たい「封筒」が届きました。中から出てきたものは...
   これ!
     ・ 
     ・
     ・
     

f0063645_23223510.jpg 鹹魚(ハムユイ)
!!
香港式の魚の干物。少々発酵
しているので、くさや塩鮭
の間くらいのニオイと熟成度
合いです。
魚醤(しょっつるとか、ニョ
クマム、ナンプラー)や、ア
ンチョビーがお好きな方なら
クセになること間違いなしで
す。

以前もこのブログで鹹魚のことを書いたかとおもいますが、日本で買うとめっちゃ高いのです。オ
イル漬けの瓶入りもありますが、やっぱり干したままの姿↑の状態が一番おいしい。
それで、こんな夕飯と相成りました。

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こちらがその干物を使った「
魚肉餅ポー仔飯
(中国風ハンバ
ーグとハムユイの土鍋ご飯)」
です。

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スープは、以前香港で買った
「方太食譜之 湯與羹」(=方
さんのお料理教室/スープと羹)
という本のレシピから。

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少々疲れていたため、何品もの
おかずを作る気力は...この辺で
失せてしまいました。

それで、小松菜をサッと湯がい
てオイスターソースでいただき
まぁす...と。
湯がくときは、塩だけでなく油
もひとたらしします。鮮やかで
ツヤのある緑に仕上がります。

...と、まあこんな具合! Annaさんのおかげで、久しぶりにこのメニューを作り
ました。多謝晒、Ms.Anna !!!



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by kadoorie-ave | 2010-06-06 23:55 | おいしいもの | Comments(4)

赤い空豆がやってきた!

香川県は高松市にお住まいのあのかたのブログを拝見していたら、見たこともない赤いソラマメ
紹介されていました。私はそら豆も大好きなので思わず「うらやましい」とコメントしてしまった
のです。そうしたら....

なんと今朝、その赤いそら豆が届いちゃいました!
うわ〜ん、ありがとうございます。申し訳ないというか、かたじけないというか...ああどうしまし
ょう。うれしい〜〜〜♪♪

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右に見えますのが、普通のそら豆です。

そして左の、一回りも二回りも小ぶりなの
が、「赤いそら豆」。

さあ、さやを割って出してみましょう!
ほんとだ。本当に赤いそら豆が出てきましたよ。

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讃岐おばさんによると、「ご飯を炊く時に入れると赤飯みたいな色がつく」とのこと。ステキ!い
ざ、私もそら豆の炊き込みご飯を作らん!

ここで、ハタと考えました。普通のそら豆を皮ごと炊き込むご飯なら、中華のレシピで例年作って
いましたっけ。私が作るのなら、中華風「赤いそら豆の炊込み御飯」にしたら面白いかも、と。
そこで、たっぷりの赤いそら豆に、色の対比がおもしろそうなので、普通のそら豆も少し。そして
臘腸(ラプチョン/甘からくて美味しい中国サラミ)のスライスも加えます。塩少々、老酒少々。
(下の写真はクリックすると拡大してご覧になれます↓)

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「そら豆の中華炊込み御飯」は、それはそれは危険なご飯
なんです〜。
やめられないし、止まらないのです。何杯でもおかわりしてしまう...
「赤いそら豆」バージョンは、そら豆自体の味が凝縮したように濃く、ホクホクしています。ご飯
もほんのり色づいて、さらに美味しい〜〜。

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おかずも中華でそろえて
みました。

これは、ほんのり野菜と
豆乳の甘味がやさしい、
四川の料理。

本来なら野菜を細工切り
にするのですが、横着し
てさいの目切りに。薄味
でまろやかです。

↓昨日作った肉骨茶(バクテー/シンガポールやマレーシアのクセになるスープ)のスープがたくさ
ん余っていたので、アレンジ。レタス、咸蛋(塩たまご)、オキアミ、細ネギなどを加えました。
(下の写真はクリックすると拡大してご覧になれます↓)

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↓こちらは中華の冷や奴。モッツアレラ・チーズではないです....。ネギと塩をかけ。熱々のごま油
をジュウッ、バチバチッと回しかけます。食べるときは全体をくずしてよく混ぜていただきます。

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....嗚呼、満腹。満足...こんなことでいいのかしら...?
         ....とにかく、もう動けません.....讃岐おばさん、ごちそうさまでした。


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by kadoorie-ave | 2010-05-29 23:48 | おいしいもの | Comments(10)

最近の食卓・付け足し版<翡翠菜餃(野菜入り翡翠餃子>

「最近の食卓」シリーズは、前回の記事で一段落...と書いたくせに、大ウソつきになってしまいま
した。今晩の蒸し餃子の画像も付け足したい。久しぶりに作ったもので...。

今年はバレンタインデーと春節(農歴新年)が重なったので、チョコレートを食べるんだか、中華
料理を作るんだか、台所も混乱しました。それで、おとといチョコレート菓子を作り、昨晩は中華
料理と相成りました。最初は、水餃子、または大根餅なんていう案も浮かびましたが、気分的に、
すご〜く蝦餃(ハーガウ/海老蒸し餃子)を食べたくなってしまったのです。それも、「春」を想
わせる翡翠色の蒸し餃子がいい!

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包み方はあまりきれいではありません。
でも、とにかくこの色が大好きです。
皮は「浮き粉」に片栗粉を混ぜて作りま
す。色は、ニラで出しています。ほうれ
んそうでもよいのです。

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中身の餡は、ぶつ切りにした海老が中心。
ほかにニラと豚ひき肉やキクラゲ、タケ
ノコなど。
プリップリの海老やタケノコ、キクラゲ
など食感が楽しい。

食べるときは、豆板醤をちょっぴりつけ
ていただきます。チリソースでもいい。


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by kadoorie-ave | 2010-02-16 02:03 | おいしいもの | Comments(16)

最近の食卓2

この日は中華でした。

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こちらの土鍋のスープは、昨日のエントリーで白いボ
ウルに入っていた牛スジ&スネのスープと同じ物。

この土鍋は本当に重宝しています。
やわらかい火の当たり具合、とろ火にしていても、中
でしっかり対流が起きて、旨味をしっかり煮出すこと
ができます。愛いやつじゃのう〜♪

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こちらは「辣白菜」。

とはいえ、本来なら入れ
ない
、花椒を加えていま
す。....だって好きなん
ですもーん。生姜と唐辛
子をジリジリ炒めるとき
に、一緒にジリジリと。
それを軽く塩をしてお
いた、ジャッと回しかけ
て和えます。
最後に酢も加えます。

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ウー・ウェンさんの本に
載っていたシャキシャキ
のジャガイモと人参、玉
ねぎ。せん切りのジャガ
イモを茹でるとき、酢を
加えた湯でサッと茹でる
のがポイントです。
薄味でかみごたえもあり
ます。
松の実を乾煎りするとき
に、ちょっとだけよそ見
をしたら焦がしてしまっ
た。

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この日のお薦めは「しろきくらげのレモン煮」。
甘味には香港ではポピュラーな「黄冰糖」を。大きな薄黄色の砂糖の塊(岩みたい!いや、水晶み
たい、かな)を加えています。いわば自然な氷砂糖。穏やかで上品な甘さになります。私が使った
のは、こぶし半分ほどもある大きさでしたけど、大丈夫です。次第に煮溶けて姿が見えなくなりま
す。出来上がりはトロンとしています。
お肌にい〜いデザートです。うっとり〜。



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by kadoorie-ave | 2010-02-09 22:11 | おいしいもの | Comments(11)

最近の食卓1

時間の使い方が下手なのはわかっていますけど〜。それにしても...な今日この頃。たいしたことも
ないのに気分だけは慌ただしい、困ッタナア。

さて。落ち着かないので、今日は「最近の食卓」にあがったものを、パラパラとご紹介してお茶を
濁そうと思いまぁす!

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突発性韓国料理食べたい症候群に
罹って作りました。

コチュジャンやごま油、ニンニク
の風味のカキです。サッと火を通
してあります。

f0063645_10364660.jpg 鶏の手羽先を、最初は紹興酒のみ
でコトコト煮込んだスープ。水を
加えずに煮ると、手羽先のエキス
がた〜っぷり出ます。蓋を開ける
のも最小限にして、十分にやわら
かくなってから水(湯)を足しま
した。
最初は澄んだスープだったのです
が、この写真を撮ったときは煮込
みすぎて、紅棗もはじけ、濁って
しまっています。
ヒラヒラ見えるのは山薬。山芋の
乾燥したものです。小さなツブツ
ブは枸杞。

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上のスープと似ているけれど、こちら
は同様にして作った牛すじと牛すね肉
のスープ。

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にんじんのサラダ。包丁で千切り
にすることもありますが、これは
チーズおろしでおろしたもの。
そうすると表面がザラザラして、
味が絡みやすくなります。
いつもだと炒ったクルミか松の実
レーズンなどを混ぜますが、今回
はキレイな色合いになるので、枸
杞を加えてみました。
味付けは軽く塩を振りレモン汁。
そして荏胡麻油も少しだけ。
ニョクマムをぽっちりと加えるこ
ともありますけど、今回は省略。
  
 


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by kadoorie-ave | 2010-02-08 11:01 | おいしいもの | Comments(2)

中華・薬膳料理のセミナーを体験!

先週末、インテリアコーディネーター佐伯喬子さんからお誘いを受け、急遽中華・薬膳料理のセミ
ナーに参加してきました。それも、テーマはなんと「薬膳的アンチエイジング・メソッド 美し
い「血」が若さをつくる!」
です。

体の外からのお手入れには確かに効果があるけれど、一番本質的で、効果があるのは体の内側から
のケアだと思ってます。(私の『食べ過ぎ』はここでは置いといて...)体の細胞は全て食べたもの
のみからできているぅ♪ だから、日頃の食生活に、多少薬膳の考えを取り入れてはいるものの、も
う少しきちんと知りたいと思っていたところ。
セミナーは国際中医薬膳師大田ゆう子さん。場所は横浜中華街の老舗「聘珍樓」横浜本店です。

ではメニューをご紹介。
(二つずつ並んでいる画像は、クリックすると大きく鮮明にご覧いただけます。)

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↑<左>枸杞雪茸[火屯]魚翅(枸杞・白きくらげ・フカヒレ蒸しスープ)
烏骨鶏と枸杞の実、白キクラゲ、金華ハム、フカヒレを蒸したスープ。口に入れた途端、体中の細
胞にじんわりしみ込んでいくようでした。半分もいただかないうちに体がポカポカ〜。
<右>彩色鮮蝦餃(芝エビの蒸し餃子サフランの香り)/翡翠波菜(翡翠色ほうれん草餃子)
さっぱりしていて、なおかつプリプリの食感!

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花生炆腩肉(ピーナッツと豚バラ肉の柔らか煮)
フルフルに柔らかい豚肉で、全くギトギトしていない上品な味わい!

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次のが来ました。テーブル全体はこんなかんじ。

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上湯[火局]滑蛋蟹(イチョウ蟹のふわ
ふわ上湯仕立て)

イチョウ蟹、赤ピーマン、春雨、菜の
花、エリンギ、フレッシュマッシュル
ーム

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↑<左>八宝粥(八味お粥)
百合根、ハトムギ、もち米、蓮の実、龍眼、大棗、栗、赤小豆のお粥。トロリとして素朴な甘み。
味付けはあえてしていないそうで、これは素材からの甘み(特に大棗)のみだそうです。食べてい
るとすご〜〜く穏やかになります。
湯丸玉桂茶(シナモン、陳皮、生姜の黒ごま入り白玉団子スープ)
体を温める素材のデザート♪どの香りも出しゃばることなく、ほ〜っとする味わいでした!

いや〜、お腹にまったくもたれませんでした。すっかり美しくなった気分♪♪(←お腹の中が。)

セミナーなので、薬膳の概要についてのお話もあったのですが、そこで気になった(『へえっ』と
思ったこと)は次のエントリーにて。


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by kadoorie-ave | 2010-01-31 22:53 | おいしいもの | Comments(2)

HAPPY NEW YEAR! 謹賀新年 2010年

皆様、明けましておめでとうございます!年が明けて2010年となりました。
昨年中は、ブログに遊びに来てくださってありがとうございました。振り返ってみたら、2006年の
2月にこのブログを始めたようなので、4年近く書いてきたことになります。確か飽きっぽかったは
ずの私が、こうして続けられたのも、ひとえにブログを見に来てくださる方、コメントをくださる
方、WEB拍手をクリックしてくださる方...そして、実際にお会いしたかたの温かい励ましのおかげ
です。心から、御礼申し上げます。
なにより嬉しいことは、知り合いが日本中に増えて、世界も大きく広がったことです。
今後とも、どうぞよろしくお願いいたします。

新年のご挨拶に、イラストを二つ載せてみました。

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↑このイラストは、聘珍樓のクリスマス&new year用グリーティングカードに採用していただいた
作品。ここ数年、イラストを描かせていただいています。横濱中華街らしくておめでたい雰囲気を...
と思って描いた、聘珍樓本店の外売り風景です。(画像をクリックすると拡大します。)

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←こちらは、今年の自家製年賀はがき用
のイラスト。

竹林で凶暴そうな虎と出会った少女の図。

だけど、このあと虎は竹のまわりをグル
グル・ぐるぐるまわって、ついに溶けて
バターになってしまう予定です♪

...って、どっかで聞いたような気がしま
す?私にとっては、あの話は今でもうっ
とりする、大好きな話なんですもん。
(ただ、子供心に、バターの中に溶けき
っていない虎の毛があって、歯に挟まっ
たりしたらいやだなあ...ということだけ
は心配なことでしたけれどね。)


2010年。皆様に佳いことがたくさんありますように。本年もどうぞよろしく♪

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by kadoorie-ave | 2010-01-01 05:31 | イラストの仕事 | Comments(20)

永楽製麺所の翡翠麺で「鮮蝦雲呑麺」(海老ワンタン)

では続けてお料理の話題で。とはいえ、この写真をお見せするのは...ちょっと気が進まないのです
が。10月末に横浜中華街に行った折、中華の製麺所といえばココ!という永楽製麺所本店に寄り
ました。横浜中華街の各店に麺をおろしている店で、昔ながらの作り方で添加物もなし。
今回はワンタンの皮、翡翠麺、香港炒麺などを購入しました。

どう使おうかなあ...と考えていたのですが、どうしてもほうれん草の入った緑色の麺に蝦雲呑(エ
ビワンタン)を添えて食べたくなりました。雲呑麺にするには、この麺は太すぎるのですけれど
も。雲呑は香港風に、ゴロリと丸いやつです。かんだ途端、海老がプリッ、ジュワーッと口中に美
味しさの広がるアレがいいのです〜。

どれも無事にできたのですが...小さめの器に無理矢理ワンタンを6個も7個も入れて、その上に翡翠
麺を乗せたので、充分スープが入っているのに盛り上がった麺しか見えませ〜〜ん。大変お下品な
ことになってしまいました。※そうそう。香港では、蝦雲呑を器の下に、その上に麺を乗せるので
す。香港の麺はとても細い麺なのでのびにくいように。
旅行ガイドに載っている雲呑麺の写真は、
せっかくの蝦雲呑が隠れていては絵にならないので、上に乗せてありますが。


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本当なら、黄ニラを載せたいところですが、中華街の八百屋で手に入らなかったので、致し方なく
青ネギと香菜を乗せました。
添えた青菜は青梗菜に非ず。広東白菜(パクチョイ)であります。この透明感、鮮やかな緑。今回
翡翠色を楽しむことも密かなテーマでしたから♪

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それにしても...

美しくない
の盛りつけ方で、
失礼いたしました。
早く食べたくて焦
っていたのです。



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by kadoorie-ave | 2009-11-16 22:51 | おいしいもの | Comments(4)