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臘腸(らぷちょん)作り

1月末、臘腸の在庫があと僅かでした。今年の農暦新年(旧正月)は2月19日、蘿蔔糕(大根餅)は必需品。そして蘿蔔糕を作るとなれば、どうしたって臘腸はなくてはならない必需品。
農暦新年までに香港に行く予定はないし、そもそも肉製品は日本に持ち込み禁止なわけだし、さてどうしよう?うーん、どうしよう。
...考えてみれば、あれも人間が作ったもの。作り方さえわかれば、レベルの低いものでよければできるんじゃないの?…買いに行くよりカンタン簡単かもしれない(多分)。何より面白そうだー♪欲しいものでないものは作るのが近道!

そこで、ネットでググりました。検索ワードは「臘腸 做法」。広東語の繁体字または普通話の簡体字のレシピがヒットするので、翻訳サイトにコピペして訳してみる(クラクラするような滅茶滅茶な訳だったりするけれど、参考にはなる)。幾つかのレシピを重ねて大体の作り方を掴み、まずは必要な材料を注文。
腸詰めなので、豚の腸が必要。羊じゃなくてフランクフルト用の豚の腸なんですねー。肉は豚の赤身とバラ肉を生活クラブ生協で購入。さらに信用の置ける肉屋で背脂も手に入れた。広東式の干し肉に絶対必要な玫瑰露酒は家に常備してある。これらを包丁で刻んでよく混ぜて、ムニュムニュと詰めていくのです。
臘腸は燻製にしません。乾燥させるだけ。よって塩分、糖分など調味料も大切ですが、スピリッツである玫瑰露酒の量をかなり入れます。そしてこれが臘腸の特徴でもある甘い芳香を醸し出すのであります。

最初は慣れないので巧く詰められず、泣き出したい気分だったけれど、次第に要領が掴めるように…(なった頃には終わりだった)。
それを約15センチほどの長さに縛っていくと、にわかに腸詰めらしくなってくるのです。空気が入ってしまったところは針で突いてちゃんと抜いておく。これでとりあえず一段落。洗濯用のピンチハンガーに吊るしていきました。
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これに大ぶりの洗濯ネットを被せ、天気の良い日にベランダに出して干しました。

天気の悪い日は、↓網を敷いた上に載せて冷蔵庫内で乾燥を続ける。
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ネットで拾った情報によると、2週間くらいでほぼ出来上がるという話でしたが、うーん、2週間ではまだ柔らかさが残っていた。でも試しに蒸して、恐る恐る食べてみたところ… (下の画像は蒸す前です。形のよくないのを試食してみた)
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あっはっはー!美味しいではないか‼︎(数時間後にもお腹を壊すこともなく、体調に変化もなかったので一応成功でありましょう。)
とりあえず、完全に乾燥してはいないものの、なんとか無事に農暦新年の蘿蔔糕に使うことができたのでした。
残りはまだ乾燥を続けているけれど、とりあえず36本できる予定なので、私の臘腸ライフはしばらくはご安泰なのであります。

(参考)2016年初頭の肉仕事 ↓↓↓


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by kadoorie-ave | 2015-02-28 04:35 | Comments(4)

memorandom.tokyo連載「ジャスミンライスの炊ける匂い」

しばらく前から、WEBマガジン「memorandom.tokyo」にて、私の連載「ジャスミンライスの炊ける匂い」が始まっています。
本日、第三回「片糖・冰糖」がアップされました。
「ジャスミンライスの炊ける匂い」では、香港で買って帰りたい食材と、それを使った簡単レシピをイラストでご紹介しています。
是非是非、見てね。

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memorandom.tokyo」は、"ZINEみたいなウェブマガジン"。→ABOUT US
トップページには、一番新しく更新された記事が載っています(タイトルをクリックしてください)。
自分が興味を持っていた記事に直行するだけじゃなくて、他のかたのページも自然にご覧いただけるようになっているのであります。
過去記事を読みたい方は、ARCHIVESのページに行っていただくと一覧があります。

どの連載も好きでたまらなくて、『小さな奇跡!』だなんて思っています。(WEBマガジンのどのページも好きだなんてこと、そうそうあるものじゃありません!)
ちょっとした隙間の時間に覗いてみてください。
ひとひらひとひら、記事が増えるたびにmemorandomの世界に厚みが増していくようで、私自身もとても楽しみにしているのです。
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by kadoorie-ave | 2015-02-25 13:31 | Comments(0)

手作り飲茶 (後編)

さて、後半はデザート編です。

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漬けておいた鹹蛋(塩たまご/生のまま香り付けした飽和食潜水に漬けた卵)がいい頃合いだったので、「奶皇包」(鹹蛋の黄身入りカスタードまん)を作りました。
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カスタード餡と塩たまご(鹹蛋)の味は幸せの味!でもどの本にこのレシピが載っていたのか、今では全く思い出せません(涙)。

(これは見てくれの悪いのを切ってみたもの。皮の底が厚くなってしまっています。でもいいの。)

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さあ、これはなんでしょう。

左にあるのはシロップ。

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これは「豆腐花(タオフゥファ)」

日本生絹ごしよりもずうっと柔らかく儚い、青臭くない豆腐のデザートです。

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薄くすくってお茶碗に入れます。
そこに、ほんのり生姜を利かせたシロップをかけます。

温かくしても、冷たくしていただいてもおいしい。

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最後は、お客さまのお持たせの、甘くてジューシーなさくらんぼをいただいて、ああ、よく食べました。

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ところで↓この翡翠菜餃(翡翠餃子)の写真も同じ日に撮ったものなのですが、これをお出ししたかどうか記憶が定かではありません。先ほど客人に確かめたところ「いただいていないわ〜♡人の名前はまったく覚えられないけど、食べ物の記憶力だけは、ある。気がする。」との返事。
ありゃりゃ?どしたんでしょう?同じ日の晩に勢い余って作ってしまったのでしょうか??....大丈夫かな、私の脳みそ。

...あ、思い出しました。餡まで作ったのだけど体力も時間もなくなって、お出しするのをあきらめたのでした。夜になって皮を作ったのです。

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↑これは蒸し餃子なんです。皮の生地は浮き粉や片栗粉で作ります。温かいうちに加工しなければいけないので作りながらもドキドキします。中身はニラやキクラゲ、プリプリしたエビ、タケノコ、ニラなど。

たまには思い切り料理するのもいいですね。さて、明日は何を作ろう???
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by kadoorie-ave | 2013-03-26 16:51 | おいしいもの | Comments(2)

手作り飲茶 (前編)

明日はランチに5人のお客様が遠路はるばる来て下る。さぁて、何を作ろうかな?(中華系の路線ということは決まってる。)...はて、前回我が家にいらしたときは何をお出ししたのだったっけ?と、iPhotoで過去の写真を探してみました。
ついこの前のことだと思っていたら、なんと一年近く前のことでした、あれまぁびっくり。
しかも、今回予定していたメニューの候補は、昨年とほぼ同じものだったことがわかりました。なんと記憶力のないことよ!

まぁそれはともかく、こうして過去の写真を見てみると、去年は『飲茶の点心』を作ろうといつになく頑張ったようでです(覚えてない)。前日と当日にかなり奮闘したらしいです。
中国人ではないし料理講習に通った経験もなく、日々の‘おさんどん’ばかりの私にしてはよくやった気がします。それで今更ながらブログに載せてみることにしました。
でもゆめゆめ香港の飲茶の店の点心なんかと比較なさいませんよう。

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まずは、回転台の上にいくつかの点心を並べたところ。腸粉・酔鶏(酔っぱらい鶏)・小鶏粒批(チキンの中華パイ)・青菜の炒めもの・とっても甘いプチトマトなどが見えます。
ほかにも...

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これはジャスミンライスに薄皮をつけたままの空豆、臘腸(香港の甘からい味のソーセージ)、自家製叉燒を加えて炊いた煲仔飯(土鍋ご飯)

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これはオーブンから出したばかりの小鶏粒批(チキンの中華パイ)


↓半分に割ったところも。

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お待たせしました〜はい、こちらが腸粉。いきものの腸を使っているわけではありません。形からついた名前です。中身はこれまた自家製の叉燒(だったと思う...)。甘辛生姜味のタレをかけます〜

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肉というものは80度くらいでじっくり火を通すとパサパサにならないわけですが...酔鶏(酔っぱらい鶏)もそれを利用した料理。火を通したら紹興酒たっぷりで花椒の香りのするタレにつけて一晩。
下にキュウリを敷いて供します。

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そうそう、スープを忘れちゃいけません。解暑の薬膳スープ「清補涼輔煲鶏湯」。薏苡仁(ヨクイニン=はと麦)が入っています。

これでお食事は終了。後編は食後のデザートです。
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by kadoorie-ave | 2013-03-26 16:29 | おいしいもの | Comments(0)

レスリー・チャン(張國榮)追悼イベント@青山

早いもので、レスリーを偲ぶ4月1日という日が、もう9回も巡ってきました。今年は香港での追悼に
参加できなかったので、せめて東京のイベントに...と、青山に行って参りました。

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(↑画像は、きれいなポストカードをスキャンすることもできたのですが、敢えて会場のスクリーン
を載せました。)
今年のテーマは「パッションコンサート(2000年)」を大画面で一気に堪能しましょう...というも
の。DVDを持っているので、ファンはいくらでも家で見ることができるのだけど、規模は全く違えど
コンサートの時のように『大画面でみんなと』、となると、かなり迫力と臨場感があるのです。大阪
や遠くからお越しの方も多く、懐かしいファンの顔ぶれも揃いました。

いやー久々楽しかった。
4月1日は、何年経とうとも胃の腑が重い1日ですし、なかなか自宅でDVDを観る気にもならないので
す。9年という、服の流行からすると最も中途半端な歳月の経ちかたであってもなお、ゴルチエ+レス
リーの美意識は色あせず、衣装ひとつとっても古くさくなっていなかった。

考えたことも色々。
私が香港家庭料理を中心に、中国料理に興味を持ち始めたのは、完全にレスリーの影響からでした。
「大好き!」と思うと、その人を育んだ環境(土地の食べ物や町の空気)がやたらと気になるわけ
で、それは芸能人のデータや最新ニュースの詳細を知ること(これも大事だけど)よりももっと気に
なります。
自分で家庭料理や土地の料理を作ること。そして食べること。
それでわかることや理解できることが、ものすごく沢山ある気がします。それは頭で、というよりも
体全体でわかるなにかです。
というわけで、LESLIE CHEUNG 張國榮に感謝することって、いっぱいある。

おまけ→YouTube《I AM WHAT I AM》繼續張國榮9周年紀念活動


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by kadoorie-ave | 2012-04-03 12:04 | 映画・音楽・ART・WEB | Comments(4)

香港キョロキョロそこかしこ(Annaさんと蛇スープ)

聘珍樓横濱本店での原画展は2月29日(水)まで延長となりました。、お食事の際の合言葉による
ミニデザートサービスも引き続き実施中〜♪
詳細はこちらをご覧ください。
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香港朋友Annaさんは、いつもサービス精神満点。「香港らしいもの」や「日本では体験できないこ
と」を、それはそれは小まめに紹介してくれるのです。困っているときも、すっ飛んできてサポート
してくれる、頼もしい友人です。
その日はAnnaさんに、銅鑼湾で夜10時過ぎから映画を観るけど一緒に見ない?と誘ったのですが、
ちょっと都合が悪いんだとか。そのかわり「映画が終わった頃にホテルのロビーで待っているから」
とのこと。いやいや、池上千恵小姐と私が戻るのは12時過ぎになっちゃうんだよ、と答えたのです
が....
ちなみにその晩観たのは、そのとき公開初日だった「奪命金」。私に広東語が理解できるはずもない
のですが、面白かったー!東京フィルメックスでご覧になったかたも多いと思いますが、とぼけたよ
うなおかしみとペーソスに溢れていて、息をもつかせぬ展開、なのでありました。


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果たして、本当にAnnaさんは大切そ
うに荷物を抱え、ロビーのソファに
座って待っていてくれました。

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保温バッグから、保温ポットを取り出し、器に空け
てくれたもの。



それは...

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蛇の他に、キクラゲや豆腐、たけのこなども入っていて、クセはなく食べやすい。こりゃおいしいで
す〜〜。とろみがあるだけでも体は温まるのですが、そこはなんてったって、蛇スープ。食べた途端
に体がポッカポカになりました。

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これが蛇ね。


池上千恵さんのブログ
記事はこちら

ここでは、随分前の思
い出話を書いていてご
めんなさい〜






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by kadoorie-ave | 2012-02-04 03:49 | 散歩と旅・建物 | Comments(0)

近頃の夕飯<私なりに農歴新年を祝う>

※聘珍樓 横濱本店のイベントについてはこちらをご覧ください。
原画展は引き続きロビーにてご覧頂けます!
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農歴(旧暦)新年なのだから、祝わなくっちゃ。私も東洋人のはしくれ♪...とはいえ、私なりのもの
しか作れませんが。

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↓この間作っておいた叉焼飽(香港式チャーシューまん)もまだあるし、年糕もある♪
ここにおかずっぽいものを作れば良かろうというので、まずは鹹魚肉餅を作りました。新年を祝うの
だから、いつもより手をかけて聘珍樓の前の総料理長、謝華顯さんの料理本「香港菜單」(柴田書店
/刊)を見ながら。俄然、上品で滋味深く仕上がりました(いつもより。当人比)。
平田牧場の豚、いかげそ、えび、クワイ、干し椎茸、しょうが、馬友(マーヤウ)の鹹魚(少し発酵
させてある干物の魚)、香菜、大地魚パウダー(南丫島で買っておいた!)などを使います。

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清炒豆苗(豆苗のあっさり炒め)。ちょうど、鶏油も丁寧にとった丸鶏スープもあったのでそれを
使って。日本の豆苗は小さく筋っぽいのが残念だけど、風味は大好きです。そこで、これも謝華顯さ
んのレシピを見ながら作ってみました。トッピングに本当なら「中国ハム」が載るのですが、この間
全部使い切ってしまったから、それは省略。

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蘿蔔糕(大根餅)。この間作ったのを、表面をジリジリ(軽く)焼いて香ばしく、柔らかくしたも
の。つけるのは豆板醤。四川の本格的なのもあるけれど、ここはあえて香港の豆板醤を使用。

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スープは粗みじんに切った春菊の葉先を使って。碧緑豆腐羹(春菊入り豆腐のとろみスープ)です。
もとのレシピにはほうれん草と書いてあったけれど、春菊にすると風味が変わってこれもおいしいと
書いてあったので、冷蔵庫にあったほうで。こちらは知味竹爐山房の山本豊さん著「中国料理味づく
りのコツ」より。

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全体に、トークイベントの時と、その前後で聘珍樓の徳永点心長から伺った話の中から、「塩」を入
れるときのお話が心に残ったので、早速これまでよりも細心の注意を払って塩を使うようにしまし
た。...ので、ちょっぴりですけれど進歩した、かも。 


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by kadoorie-ave | 2012-01-28 19:11 | おいしいもの | Comments(0)

新年快樂!恭喜發財!

※聘珍樓 横濱本店のイベントについてはこちらをご覧ください。
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農歴新年なので、それらしさが少しでも出るように...と思い、作ってみました。
まずは自家製叉焼醤に漬けておいた豚肩ロースをオーブンで焼いて香港らしい香りの叉焼を作りまし
た。それを使ってまずは....
叉焼飽(チャーシュー饅)を作りました。小ぶりで、てっぺんがパカッと開くように作り
ます。

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↓蘿蔔糕(大根餅)です。これを適当な大きさに切り分けて、フライパンで表面をこんがり焼
いていただきます。

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↓こちらは年糕。黒砂糖を使って甘味を出していて、ういろうのような食感です。年糕も、フライパン
で表面を香ばしく焼きます。

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by kadoorie-ave | 2012-01-27 02:39 | Comments(6)

トークイベント@聘珍樓 横濱本店 無事(?)終了

※聘珍樓 横濱本店のイベントについてはこちらをご覧ください。
ロビーでの原画展は1月31日まで開催しています。
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ぜぇぜぇ、こんばんは!小野寺です。
21日、旧正月(農歴新年)目前の中華街、聘珍樓横濱本店にて行われたトークショーは無事(?)
終了いたしました。
面白いほどに他の仕事の締め切りいくつかと重なってしまい、画材を抱えて横浜入りして、トーク
ショー終了後もすぐに絵を描き...なんていう具合。でもいきなりホッとしないほうがいいいのかもし
れないから、これでよし...かな♪(のんびり何時間も眠りたいけれど)。

当日のお料理の詳しい内容は、他のかたが書いていらっしゃるので、私はとりあえず写真を並べてみ
ますね。クリックすると拡大してご覧頂けます。

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↑スープにはおめでたい「髪菜」が入っています。(髪菜の発音/ファッツァイと「恭喜發財」の發財
/ファッツアイの発音が近いので、おめでたい席ではよく登場します。)先ほどWikipediaで調べたら
髪菜がなんと「中華人民共和国青海省、陝西省、内モンゴル自治区等の乾燥地の草原において地表に
生育」するものと知ってびっくりしました。→cf:ONE DAY:2008/2/8「農歴新年の元旦」
菜の花の焼売、肉に弾力があって、所々に入っている菜の花の色と食感がたまらなくよかったです。

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↑一番左の画像。ハチノスと鶏の足がありますね。これ、私は大好きなのですが、聘珍樓では普段は
見かけることのないラインナップです。ヒャッホー♪

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今回、今回の原画展とイベント、本当に支配人のOさんや副支配人のFさん、徳永点心長、設備担当
の方々ほか、たくさんの聘珍樓スタッフに助けられました。有能なプロの方々が頑張っている姿って
とても感動的です。頼もしくて、一生懸命で、優しくて、エレガントですらある。なんだか、良質の
映画を観ているようでした。(昔、イヴ・モンタンが主演した「ギャルソン」...もちろんお店の様子
も何も、まるで違うのだけれど、ちょっと思い出したりして。)
終了後にあっという間に次の予定のため、会場が変わっていくのも、舞台装置が変わるときのようで
驚きでした。

↑左から、写真家の永田幸子さん、私、点心長の徳永伸二さん、総料理長の西崎英行さん、そして
「香港女子的&路地的裏グルメ」の著者、池上千恵さん(こももさん)。女性陣は香港のHULU10
服がお気に入りで、永田さんと私の服は偶然の同じ柄で型違いでした(別々の時に購入したのです)

こちらに↓とってもステキに当日のことをまとめてくださっているので、是非ご覧ください。
●国際中医薬膳師 大田ゆう子さんのブログ「楽しい薬膳&畑」:香港裏グルメin聘珍樓
●池上千恵さんのブログ「お江戸から芝麻緑豆」:トークイベント終了。ありがとうございました。

至らぬところもあちらこちらにあったかと思います。でもまたそこから一生懸命考えて、またなにか
おもしろい企画を立てられたらイイナァ〜。ご意見やアイディアもお寄せ下さいませ。

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by kadoorie-ave | 2012-01-27 00:40 | Comments(6)

速報その2。聘珍樓/原画展+合い言葉でミニデザート♪

※聘珍樓 横濱本店のイベントについてはこちらをご覧ください。
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昨日から、聘珍樓横濱中華街本店にて「“裏グルメ”&聘珍樓グリーティングカード原画展」が無事
に(?)スタートいたしました。
前夜の22時から、日付を越えて私たち三人のほかに、Tさん、Wさんが助っ人に来てくださってテキ
パキと展示準備をしてくださいました(お二人とも、ご自分の仕事で日本のみならずアジア他飛び
回っているかたたちだというのに...ありがたや〜真係唔該晒!)。
そしてなにより、聘珍樓のF副支配人・設備管理部の方々ほか、何人ものスタッフがずっと一緒に
残って作業を助けてくださいました。なんといってもプロ中のプロ、さすがだなぁと感心してばかり
でした。

ここで、原画展の期間中、絵を見るだけではなく、お食事や飲茶もして帰ろうかな〜というかたに大
切なお知らせ
です


お食事の際、テーブルスタッフに「裏グルメ@聘珍樓」という合い言葉を告げると、
食後にプチデザートがサービスされます!

読み方は「うらぐるめ あっと へいちんろう」です。お忘れなきよう。池上千恵(こもも)さんのブ
ログ「お江戸から芝麻緑」と、ここ「ONE DAY」、またはFacebook「香港路地的裏グルメ 」フ
ァンページ
や池上千恵、小野寺光子のFacebookページをご覧になったかただけの特典です〜♪

なお、「私は一人で聘珍樓に絵を見に行くから、飲茶をしたくても何種類もの点心はムリだわ〜」と
いうあなた!聘珍樓では、そんなかたのために、ちいさなセイロに一つだけの点心というメニューも
ございます。ゆったりした気分で、一人飲茶+プチデザート、いかがでしょう♪(自主的にオススメ
しているだけで、決して回し者というわけではありません、ホントヨ。)

画像は、原画展前日(深夜)の展示準備中の聘珍樓ロビーです。

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↑聘珍樓に入ってすぐ、ソファーのあるコーナーと、↓奥の方にある喫煙コーナーの壁に展示がありま
す。

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by kadoorie-ave | 2012-01-18 09:43 | イラストの仕事 | Comments(0)