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中華な夜<どうしても『鹹魚肉餅煲仔飯』が食べたくなって>

この間から、『鹹魚肉餅煲仔飯(中国風ハンバーグとハムユイの土鍋ご飯)』が食べたくてウズウズ。誰か
が作ってくれるわけもないので、作りました。なぜか定期的に食べたくなる味。


f0063645_1142960.jpgこれが一応、『鹹魚肉餅煲仔飯』です。
豚肉を包丁でたたいて細かくし、塩、こしょう、
卵を混ぜてよ〜く練ります。最後にごま油をひと
たらし。
そこに戻してみじんにした干し椎茸とくわい(な
かったから今回はみじんにして軽くチン!したレ
ンコン少々を加えました。食感が楽しくなる。
シャリシャリと。
土鍋でご飯を炊いて、グツグツし始めたらこの肉
を円形に伸ばしてご飯の上に広げて置きます。
両面を香ばしく煎り焼きにした鹹魚(ハムユイ)
ひとかけらと細切りの生姜少々をのせて、ふたを
して炊き上げます。

ハムユイがない場合は、辛塩の鮭...でしょうか。鮭よりもう少しクセがあるんですが、『くさや』ほどでは
ない。蒸らしたら、タレ※をかけ、ネギの類いをあしらって、全部をほぐし混ぜていただきまぁす。
※タレ:生姜の絞り汁(大さじ1)、醤油(大さじ2)、あれば中国醤油(小さじ1)、オイスター
ソース(小さじ1)、ごま油(小さじ2)、密糖(小さじ2、なければ適当なもので代用)、コショウ
少々。以上を合わせて温めておく。


f0063645_1144510.jpgスープは『香茜牛肉羹(香菜と牛ひき肉のとろみ
スープ)』
卵白や豆腐も入っています。


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こちらは『広東泡菜(広東風ピクルス)』の手抜
きバージョン。

他に、空豆と雪菜で『雪菜蚕豆』という簡単な和
え物を。写真は上の『鹹魚肉餅煲仔飯』の後ろに
ちょこっと見える皿がそれ。

これで、なんとか『鹹魚肉餅煲仔飯食べたい病』
はおさまりました〜。よしっ。
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by kadoorie-ave | 2007-03-18 02:05 | おいしいもの | Comments(6)

昨日の夕食<上海風洋食に挑戦!>

今日は、昨晩久しぶりにたっぷり眠って気分爽快。まだ元気があるのでもう一つ記事をエントリ−します。
昨晩、広岡今日子(王華)さん・榎本雄二さんの著書「時空旅行ガイド 大上海」に載っていた「上海のお
ばあちゃんがつくるボルシチレシピ」が気になって仕方がないので、ついに挑戦いたしました。
「ボルシチはママの味」というページでは、上海には租界時代から時代にもまれながらも、大切に守り続け
られて来た洋食文化があるという話が書かれています。
上海の家庭においては、「中には、80歳を超えた今も、ビスケットやパウンドケーキなどの洋菓子までを手
作りするというあっぱれなご婦人もいたが、一番多かったのはやはり、ボルシチとポテトサラダだった(同
書p130~133より引用)」そうです。
あらまあ、ハマッ子の祖母が、いつもパウンドケーキ(私が小さかった頃は、アイスクリームも)を作って
迎えてくれるのを思い出してしまいました。
ポークカツ(炸猪拝)も次いで多く作られたそうです。薄く伸ばした豚フィレ肉に塩・コショウ・紹興酒で
下味をつけるというところが、中国らしい!

というわけで、上海の洋食屋でそんなメニュウにありつけなかったので、こんなものでいいのか?まるで違
うのか?わからないのですが、本に習って作ってみたつもり。

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上海のポテトサラダには人参は入らないのかもしれない。でも、端切れが少し余っていたので入れてしまい
ました。刻んだリンゴだったらよかったかも。
紅腸(ホンチャン)と呼ばれるボロニアソーセージはないので、かわりに臘腸を使いました。本物の上海風
ポテトサラダがどんなふうかわからないのですが、臘腸で甘辛い中華風の香りが加わって、それはそれでお
いしかったのです。
豚フィレも、たまたま冷蔵庫にあったのでニンマリ。反省点は、パン粉をもっと細かくすればよかったか
な?という点。でも、これが!もう一枚、また一枚と食べてしまう危険な魅力。サクサク、幸せ。
そうそう、これには英国リー・ペリン社のものに似た、「上海辣醤油」(ウスターソース)というソースを
かけるそうです。が、台所にあったのはイカリソースの「辛口たまりソース」でした。次回はリー・ペリン
を使ってみよう〜〜。

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右の器が「上海風ボルシチ」。ビーツではなく、トマトを使い、牛肉の旨み、キャベツの甘み、生姜やネギ
などの薬味が渾然一体となって、懐かしい「ママの味」でした。

以前にむらじゅんこさんとお会いした時に、この「大上海」のボルシチのページ面白そうですね、作ってみ
たら...という話をしたのを思い出しました。試してみましたよー!
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by kadoorie-ave | 2007-01-29 00:29 | おいしいもの | Comments(12)

白菜鍋<扁炉(ピェンロー)>


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さてと。一昨日作った鍋。今回は何かというと...

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ジャ〜ン!

「扁炉」(ピェンロー)です♪

上海滞在中、「李香蘭」出演の方々のお食事の一行にそうっと?混ぜていただいた時、終始穏やかな雰囲気
ながら、思いのほか真剣な目つきで味わっている姿が印象的だった石井英明さん。ブログ「オトナニナリタ
」に遊びに行ってみたら、1月12日のエントリー「食べる!」に美味しそうな鍋の写真が!
“妹尾河童さんの白菜鍋”で有名な「扁炉(ピェンロー)」のレシピだということでした。(そういえば昔、
妹尾さんの本で見たような気もするけど...忘却の彼方...)
作り方はシンプルだし、家にある材料で出来るし。その日の気分と都合にぴったり。

すぐに作ってみました。豚肉は大きな塊肉しかなかったけれど、中華包丁でスライス。中華包丁はね、いい
ですよ〜。気持ちよ〜く切れるのが愉しくて、まな板に向かって笑ってしまう。フッフッフ...。
それに、この山形の平田牧場の豚肉は甘いような香ばしいような旨みがあって、いつだって私を幸せにして
くれるんですよぅ。ウットリ....。
鶏もも肉はもちろん。さらに骨からの出汁もほしくて、手羽元も仲間に入れました。
干ししいたけは常時冷蔵庫のタッパーの中で水に浸って、スタンバイ状態。はぁい出ておいでぇ♪
あとは春雨加えてコトコトコト...。

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味付けは、とりあえずこのでいいかな。
腐乳をスープに溶いたのもおいしいかもと思い用意。
一味唐辛子がないので、先日鹿児島のレイコさんからいただ
いた「ひらめき」を。鹿児島名物小みかんの香りが辛さに爽
やかさを添えて、クセになるんです〜。
もしかして四川の豆板醤もいいかも...と、並べてみました。

はい。石井さんの仰る通り、誰にでも旨く作れました!誤っ
て食べ過ぎました。。。ちゃんと雑炊もこのスープで作りま
したとも。で、動きたくなくなりました。。。
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by kadoorie-ave | 2007-01-15 03:09 | おいしいもの | Comments(25)

中華の土鍋を買ったのです。


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大きな中華の土鍋が、我が砂鍋(中華土鍋)ファミリーの仲間入りをしました。

中華土鍋(砂鍋)は以前のエントリーで書きましたが、柔らかくてもろい素材なので、私のように道具に無理
をさせたり、ご無体な使い方をするとヒビが入りやすいのです。

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↑このイラストは、そのとき載せたもの。元々の中華土鍋ファミリーです。左の一番大きな鍋はご飯を炊い
てお焦げを作ってみたら、ピリン、パリパリパリ‥‥と不吉な音がして、底全体を真一文字に渡る、隙間2ミ
リ以上のヒビが入ってしまったのです。。どうにか隙間が塞がらないものかと何度もお粥を炊きました。お
米がとろけるまで、ジャージャーと水が漏れるのも厭わずに!
でも、ここまでバッキリ割れてしまうと駄目ですね〜〜。毎回ジャボジャボ漏れる。
10代の頃からしょっちゅう通っている、横浜中華街の料理道具屋「照宝」は、大抵の道具は揃うなくてはな
らないお店。今まで何回も「ないかなぁ」と見に行っていましたが、いつもタイの小さな土鍋だけ‥‥。
ところが、10月に行ったらあったのです!
お値段は‥‥ガーン、香港で買ったのの19倍!!香港では確か...13HK$(1香港ドル=15円として)くらい
じゃなかったかな。でも飛行機代や持ち帰る重さを考えたら、仕方ないのか。
なにより、もうあなたのいない生活なんて考えられないの!なのです。
仕事で家にへばりついている日。大きく切った素材を、コトコトと何時間も煮るときなぞ、座り過ぎで腰が
痛いなどと言っては立ち上がって覗いてしまう、その愉しみ。
この砂鍋の仲間があれば、料理の腕が数段上がる気がします。
今回買った鍋は、今まで使っていた10人前の中華粥の炊けるのよりさらに大きい、15人前用。理由、大き
い鍋が好きだから。それだけ。

f0063645_21504015.jpgポトフもこれで作ってみました。

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水餃子を120個ばかり作って、次々茹でました。何人もでわしわしと食べるのは愉快です。
三分の一が、プレーンなタイプ。白菜と豚バラ肉の「白菜餃」。三分の一は「香菜餃子」=香菜を思い切り
沢山+豚バラ肉。残りは「芹菜餃」=セロリ+炒り卵。
「芹菜餃」は、セロリの大きな株が100円だったのでやってみたのですが‥‥これがうんまーーい!!食べる
と減るのが哀しかったです。※お皿にあるのは、醤油ではなく、中国黒酢(鎮江黒酢)です。

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こちらは、先日アースダイビングでご一緒したfuRuさんたちにお誘いいただいて恵比寿に食べに行った
「肉骨茶(バクテー)」というスープの真似。シンガポール&マレーシアでポピュラーな暖まる漢方スープ
です。これは、結構癖になるのですが、食べたばかりなのにまた食べたくなって、作った次第。
本当は現地のかたでも「バクテーの素」パックを使うのですが、只今家にありません。でも食べたい!
そこで、調べましたところ、5リットルのスープに使う漢方素材・スパイスは‥‥
甘草(10g)、当帰(20g)、八角(5個)、桂皮(1本)、陳皮(1片)、丁字(10個)、棗(2個)、クコ
(20粒)、茴香(10g)胡椒、川弓ですと。あと、できれば中国醤油の「生抽」と「老抽(たまり)」を使
うと違う...と。(他には生姜、皮付きにんにくなど)これで、下煮したスペアリブを煮込みます。
ないものは甘草・当帰・川弓。ですが、これを漢方薬局に行って揃えるまで待てないので、えーいままよ!
と、作ってしまいました。
きも〜ちおとなしめの香りになってしまいましたが、なかなかイケる!おすすめでーす。
(使ったスペアリブ:今回は1.2キロばかり。/忘れてました、黄芪(オウギ)も入れました。)

f0063645_8582626.gif←オウギ
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by kadoorie-ave | 2006-12-12 22:59 | おいしいもの | Comments(20)

ありがとう&多謝...

ちょっとエントリーが遅れてしまったのですが....一週間ちょっと前に、こんな素敵なものが届きました。
ジャーン!!

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これは、ブログ「単身赴任の酒食処・やもめ庵」のたまさん
からじゃぁありませんか!!
たまさんは縦横無尽に日常の食を追求し、色々なものを作り
続けているので、何が本職なのかよくわからない人なのです。
で、ここしばらく取り憑かれているのが「うどん」!もうす
ぐうどん屋さんになってしまいそうな勢いです。

...いいなぁ。おいしそうだなぁ...とよだれをたらしていたら、段ボール箱の玉手箱が届いちゃった♪という
訳です。細く打ったのと太いのと二種類のうどんが入っていたのでした。


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もう、ほんとすみません、たまさん。載せたものが多くて
美しくないです。けれど、茹で時間だけはきびしく見守って
おりましたよ〜〜!まぁ、なんとコシがあってうまいんでしょうか!!
目をまんまるにして、あっという間にいただいてしまいました。
あ、あっという間といってもかなりの量があって、しばらくの間
動けないで休んでいましたよん。

おいしかった〜!たまさん、ありがとう!ごちそうさま。


〜〜〜〜〜〜〜〜〜そのあと、ポストにこんな封筒が...あったのです〜〜〜〜〜〜〜

f0063645_23264165.jpgコレハナンダロウ?香港のANNAさんからだ!

f0063645_2328566.jpg中身は何??

f0063645_23284343.jpgあ〜〜〜月餅だ♪「美心月餅」ね。
美心=メイサム=マキシムです。

f0063645_23402815.jpgドン!とした大きさ。こうでなくっちゃ。

f0063645_23464289.jpg広東式の正統派の月餅。つまり、蓮の実餡に咸蛋
(塩卵)の黄身が入っています。
夜空に浮かぶお月様二つ。
ねっとりコクのある、上品な蓮の実の餡に、ホ
クッとしょっぱい黄身の組み合わせがたまりませ
ん。中国各地に色々な餡の月餅があるけれど、私
はこれが一番好きです。
ANNAさん、多謝晒!!


ところで、私の漬けた咸蛋(塩卵)。どんな具合かな?と、一つ割ってみました。本来なら、アヒルの卵を使いますが、
手に入りにくいので鶏卵の新鮮で大きなものをつけています。
ジャーン、こんな具合。まだちょっと漬かりが浅いかな。もう少し黄身の周りに油(卵油?)がにじまないとね。

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こんなふうに、黄身が固まってコロリンとなるんですよ。
そして、油が黄身の周りを包むのです。
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by kadoorie-ave | 2006-10-19 23:56 | おいしいもの | Comments(12)

中秋節快樂!

生憎のお天気ですが、中秋節でございます。
日本風のお月見も、香港の月餅が町中に溢れかえり、ランタンの灯りが懐かしい中秋節も大
好きです。とりあえず、ご挨拶まで。画像は去年作った自家製の月餅です。(今年も作りますが
ちょっとスケジュールが立て込んでいるので....シラケるけど、後日作る予定。)
四角いのは広東風。蓮の実餡に、月に見立てた塩卵(咸蛋)の黄身が二つ入ります。今
年は自分で漬けた塩卵がいい具合に出来ているようなので作るのが楽しみ。
小さな月餅は北京風(だったかな?)の棗(ナツメ)餡となっております。
ちょっと照りに使った卵の塗りかたが雑なのと、焼き過ぎ加減は....大目に見て下さいませ。


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by kadoorie-ave | 2006-10-06 16:15 | おいしいもの | Comments(22)

急に豚足を食べたくなって作った夕飯メニュー<蛋醋猪脚薑>

日本語にすると「豚足とゆで卵の黒酢煮」といったところ。

コラーゲンものが大好きなんです....。
最近、歳には抗えないというか「顔だけが痩せて行く」のが気になっていることもあり
(既に、顔と体とのモンタージュが間違っているような状態です!
え??体が痩せればいいじゃないかって?...そんなことはわかっていますとも。。。
好きなコラーゲンものをいただいて元気にならなくっちゃと、香港の土鍋でコトコト煮ました。
家に引きこもっての仕事には、煮込み料理がいいのです。

私にとって、和食以外の海外の料理は行ったことのある街と、まだ見ぬ街の「匂いを思い出す」
旅気分のためにあるので、出来ることなら本場を思わせるものをつくりたい。
(あのぅ、だからって厳格なものではありません...日々のお惣菜だし....)
だから、香港への旅は調味料買い出し旅行でもあるのです。

で、イソイソと作りはじめたのはいいけれど....肝心の卵がないではないか!
お財布を見れば、卵を買う小銭すらない!!そうこうするうちに豚足は煮えていく。
あきらめかけた時に、ウズラ卵の缶詰があることを思い出しました!!今日はこれでがま〜ん。


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苦瓜と豚ひき肉もあったので、豆豉と炒め煮に。
あとは、冷蔵庫で沢山作って冷えている「広東泡菜(広東風ピクルス)」で
いっただきまぁ〜す!
(ご飯を炊いていた土鍋が壊れてしまったので、年季の入った青いLU CREUSETで
炊いています。早くご飯用を購入したいです.....次に買いたいのはこれって決めたのですが。)
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by kadoorie-ave | 2006-08-28 22:35 | おいしいもの | Comments(10)

展示したもの<中華回転テーブル>

個展前にもお見せした、中華の回転テーブル。
会場に展示するにあたり丸いテーブルの上に載せてチャイナ」らしくすることも
考えました。が、そうするとモロにチャイナな感じが出過ぎてしまいます。

そこで急遽、色合いを考えてアクリル絵の具で塗ったテーブルトップ(少々薄っぺらですが...)を
小さな台の上に貼付けての展示と相成りました。


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左上に見える濃いピンクの冊子は、自作の「香港イラストブック」。
プリントアウトしたイラストを一冊ずつ糊とカッターで製本したもので、
40〜50部ばかり作ってお仕事関係のかたなどにお渡ししたものです。
今回増刷しようと思ったのですが、時間がなく...結構作るの大変なもので。
(ご予約くださったかた、ごめんなさい。もう少々お待ちくださいね〜
忘れてないのですが締め切りに追われてまして。)
本当は、安価で印刷できるのならきちんと自費出版したいくらいなのですが。いい方法はないかなぁ。

さぁて。
個展も終了した今、です。
さっそく家で台を使ってみなくては....というので、昨日の晩作った中華メニューを載せてみましたよ〜。


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ただ料理を載せるだけでしたら本当は無地のほうが映えるのですけど...
仕方ありませんね。

クルクル回すと、ちょっと幸せ♪
おかわりするとき、その器取って〜と言うのがなくて済みます。


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左上↑:ツボのようなスープ土鍋の中身がこれ。
牛スジのトロトロスープ。他にはナツメ、生姜、ネギ、干し椎茸、山芋、黄耆 (オウギ)など...
自分の思いつきで合わせた「なんちゃって漢方スープ」なので怪しいかも...。
黄耆 (オウギ)は疲れている時にはコレよ、と広州の漢方薬街のおばちゃんが言っていたので。。。
 
右上↑:細タケノコと干し椎茸の炒め煮(炒竹筍)
(作り方)細タケノコの水煮300〜400gの水気を切る。
   干し椎茸は戻して一口大に切る。    
   中華鍋(炒め鍋)を熱して油を多めに入れて細タケノコと椎茸を炒める。
   ここで一緒に小口切りの唐辛子少々と、
   醤油大さじ3〜4、(チキン)スープ大さじ3(私はそばで煮込んでいるスープから拝借)
   砂糖大さじ1を合わせておいたものを、ジャッと加えて
   汁気が無くなるまで弱火で煮る。香り付にごま油をタラリ...出来上がり!
   (これは色が濃くて塩っぱそうに見えますが、中国醤油を使ったためです。
    色は濃いけど塩はあまり強くないです。)


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左上↑:自家製鶏ハムとトマトのXO醤あえ、青菜の炒め物
右上↑:魚の干物入りチャーハン(咸魚炒飯)
           日本の魚の干物より心持ち発酵している...くさやほどではないけど
           塩鮭よりは気持ちクセが強い干物。これがクセになるんですーーー!パラリと香ばしく出来た!
他にはキュウリの中華風和え物も。


そうそう、「レイコさんの台所ノート」のレシピで鶏ハム、作りましたよ。
自分としては大成功だと思う....。だっておいしい〜〜。減るのが惜しい。

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※嬉しいコメントの数々、ありがとうございます。
 仕事の締め切りが迫っていたためお返事が遅れてごめんなさい。
今日は出来上がった仕事を届けにいって参りました〜あ〜いい気分!!(納品って言うのでしょうか?)
なれど、ずっと寝不足でフラフラなのでサッカーも見ないで眠ろうと思います。
明日から復活いたしますのでどうかお許しを〜(ああ、キーボードもうち間違えてばっかり。)
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by kadoorie-ave | 2006-06-11 14:54 | イラストの仕事 | Comments(24)

香港<おやつ>

ではでは、香港の味、おやつ編。
といっても普段着の味ですが。

<義順牛奶公司>

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香港好きのかたにはおなじみですが
「義順牛奶公司」(ミルク屋さん♪)の
薑撞奶(生姜ミルクプリン)」です。
牛乳を生姜汁だけで固めているんですよ〜〜♪
体がポカポカあったまって、
懐かしくおいしい味でその上元気にもなる。


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ここのシンプルなミルクプリンも、
日本ではここまでなめらかなフルフル感は出会ったことが
ありません。
ミルキーやコンデンスミルクの味にニコニコしちゃう人には
絶対お勧めです。
香港の街を歩き疲れたら、ここでほんのり甘いものを!
すぐ回復しますよ〜!



カップとレンゲの写真は、お店で使われているもので、お土産に買って帰ることもできます。

<道端のお菓子屋さん>

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やだ、写真なんて恥ずかしい、いいわよぉと照れつつ
とてもやさしかった道端のお菓子屋さん。

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いわゆる駄菓子がいろいろありまして
プラスチックのお椀ですくって量ってくれます。

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缶の中は.....

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こんなふう。
日本人にも懐かしいスタイル。

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私が買った中華風のクッキー。
友達のANNAさんは、子供の頃よく食べていたそう。
まるで油で揚げてみたいにカリカリッとした食感で、ナッツっぽい香ばしさ。
甘辛い味なのですが、どことなく香港の叉燒(チャーシュウ)
....日本の叉燒ではなくて.....を思わせるんです。なんなんだろう!???
とても懐かしくて、馴染んでいるのに「初めて」の味というのが
香港にはとても多く、それもあの街の魅力の一つです。


<伝統の駄菓子屋「么鳳」>
この店はできてから60年あまり。香港の庶民的なおやつを売って来た店。
ドライで少し甘くコーティングした梅干し「話梅」も、今は日本でもよく見かけるようになりましたが
こちらのはとても上品でおいしい!
これ頂戴!というと、天秤で量ってくれます。

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これは揚げたのかローストしたのか、信じられないくらい軽くカリッとしているクルミに
あっさりした甘さで飴がけしたお菓子。
でも全然ベタつかないのが不思議。軽いからドンドン食べちゃう危険な代物ですよー。
特に私みたいなナッツ好きにはたまらない、「なにこれやめられない〜!!」というもの。

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こちらは、小粒の大豆のような豆をフライにして飴がけしたようなもの。
こちらはお惣菜系あまから味。

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「光子サン、これ何だかワカリマスカ?」とANNAさん。
鶏の唐揚げのように見えるお菓子。味もそれ風でやはりあまから味。
肉っぽい味がする気が...気のせいだと思うけど。。。
香港の駄菓子に詳しい方、いらしたら教えてくださいませ。

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生姜のスライスをうす甘く味付けしたもの。
何種類もバリエーションがありますが、どれもかなり強い漢方系のニオイがします!
生姜のスライスなんて絶対ダメぇ!というお方、
漢方くさいのなんかやだー!というお方は避けたほうがいいかと。
両方オッケーの私は数種類買って来ました。体ポカポカ。
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by kadoorie-ave | 2006-04-13 13:03 | おいしいもの | Comments(10)

いかないで砂鍋!

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実は5月に小さな個展を開きます。でも、まだあまり胸を張って宣伝できないんです。
当座の仕事に追われて、まだ作品を十分用意できていないから。
5月なんてすぐですし....2月もあと僅かですよね。
あーーーーーーーどうしよう、アイディアはいっぱいあるのに、なかなか取りかかれない、
ドキドキします。(今回、テーマは香港なんです)

ここはひとつ、久しぶりに香港に行って血中香港濃度を上げなくては!!

もひとつ。私のかわいい中国の土鍋たちのうち、二つにヒ、ヒビがっ......!!!
どれも、煮物の天才になれるありがた〜い鍋なんです。
あぁこれさえあれば、とヒシと抱き寄せたくなるほど、好き好き好きっ。
イラスト左の大きめのは、10人分くらいのお粥(中華粥)がたっぷり炊けます、もちろん煮物も。
香港から持ち帰った時は、もろい素焼きの鍋なので手荷物で持ち帰りました。
同じ鞄には、割れ物ばかり瓶詰めの調味料4〜5本に中華の食器いくつか。
帰宅したら肩がアザ&ミミズ腫れでしたけど、そんなことはどうでもいいのです、アザは治るもの。
もう一つ気になるヒビが入っているのが右のコロンとした鍋。
これでスープなんて作ったら、上品で滋味に富んだのが必ずできます。全く吹きこぼれないし。
もちろん、お粥を炊いてメドメしましたが.....大鍋のほうはジャブジャブ漏れるんですよね。

やっぱり、はやく香港に行かなくては。
おいしい腐乳もなくなってきたし、臘腸も切れかかっているし.....。

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で、いつ行こう。そして、先立つものは.......??  
ああ、どうしようどうしよう。
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by kadoorie-ave | 2006-02-22 00:24 | Comments(6)