カテゴリ:おいしいもの( 206 )

12月の食卓 二つの香港土鍋ご飯を中心に

先週の土曜日、仕事でお世話になったかたたち、
そのうえプライベートでも会いたかった方たちが我が家に来てくださって
香港ご飯の会と相成りました。やあやあお久しぶり!

もともとお客さまが家に来る、なんてことは20年来ほぼなく
自分や家族のためにしか作ってこなかったので
「小野寺さんちのご飯、食べてみたーい」なんて言われるると、「え...」と固まって顔面蒼白冷や汗タラタラ...。
人を呼ぶのに慣れてないないんです。

こんなていたらくでは寂しいし、「ジャスミンライスの炊ける匂い」なんて連載をしているのに
(あれはイラストをお見せするのが主体とはいえ)このままではいかんのではないかと思い、
昨年あたりから、たまに気のおけないお友達を呼んでいます。
練習、練習。

とにもかくにも、リラックスして家庭料理をもぐもぐモリモリ食べ、おしゃべりしよう!
(特別なテーブルコーディネート、とかなしです。緊張しちゃうから。
料理も作り慣れた家庭料理中心に。
レストランみた〜い!カフェみた〜い!は目指していませんし。)

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↑(左)「鱷魚肉潤肺湯」干しワニ肉入り養生スープ。
空気の乾燥した季節に、肺を潤し咳を止める働きがあるそうです。

(右)「干絲炒雪菜」豆腐干絲と雪菜(漬物)、枝豆の炒め和え
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↑「臘味煲仔飯」
潤腸、自家製臘腸、自家製臘肉をのせ、鍋底には香ばしいお焦げ。タレはもうかかっていて蒸らしたあと!
潤腸はレバー入りの中国ソーセージ。くせがなくて美味しいです。
※臘腸は広東式ソーセージ。台湾や中国国内のものとも少しずつ違います。
※臘肉は甘辛味の醤油漬けの皮付き三枚肉の干したものです

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「冬菇滑雞煲仔飯」
作り方はこちら→memorandom.tokyo「ジャスミンライスの炊ける匂い」:老抽(冬菇滑雞煲仔飯)
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(左)「醋溜皮蛋甜椒」
ピータンとピーマンの甘酢炒め。ピータンはサッと揚げてあります。

(右)「紅棗雪梨雪耳南北杏糖水」紅棗入り洋梨と白キクラゲのスイートスープ。
スープが黒っぽいのは、紅棗の数が足りなくて、黒棗も入れてしまったから。
梨は本来の香港のレシピだと大抵雪梨を使っているのですが、ないので洋梨のラ・フランスを使っています。
(食事はこのほか、きゅうりのXO醬和え、カリフラワーのピクルスなど)


うーん、気持ちよくおかわりしてどんどん食べてくれてありがとう!
なんていい人たちなのよ。
自分が作ったものを食べて、人が幸せそうにしている。
作っているときは緊張もするけれど、こんなに嬉しいなことがあるでしょうか。

今度は一緒に何か作ろうよっていう約束をしました。
わーい!また来てくださいね。



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by kadoorie-ave | 2016-12-13 13:21 | おいしいもの | Comments(0)

memorandom.tokyo「ジャスミンライスの炊ける匂い」更新。今回のテーマはカヤジャムと香港式フレンチトースト

ウェブマガジンmemorandom.tokyoで連載中のジャスミンライスの炊ける匂い」、更新いたしました。第十三回のテーマはカヤジャムと香港式フレンチトーストです。

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詳しくはmemorandomの記事をご覧いただくとして、なぜ香港式フレンチトースト「西多士」の作り方を書くのに、カヤジャムを選んだのかといえば
今はパンの間にピーナッツバターを塗るのが主流ですが、昔はカヤジャムのほうがポピュラーだったと知って興味が湧いたからです。

初期の冰茶檔、茶餐廳の時代は今よりもっと貧しい労働者も多く、とにかく安く早くお客さんのお腹を満たさなくちゃいけない。
そして港町の人々というのは「西洋風」や「外国風」の目新しく洒落たものを取り入れるのが好き、という地域性があります(日本でもそうですねっ)。
だから庶民の店でもパン食やミルクティーが、香港人好みや都合に合わせてどんどん変化して定着していったわけです。フレンチトーストもその一つ!

初めの頃はパンを卵液に浸してジリジリとバターで煎り焼いていたけれど、中華圏お得意の「揚げる」方法ならばすぐできあがる。
そして甘いと焦げやすいから、卵液からは砂糖を抜き、かわりに甘みをパンの間に挟んだり、上からシロップをかけたり。
バターの風味は出来上がったところに乗っければいいや、と。
当時、フルーツジャムは高価でパンに気軽に挟めるものではありませんでした。
それで卵、ココナッツミルク、砂糖があればできる自家製カヤジャムを挟むようになったようです。
カヤジャムも当時、シンガポール、マレーシアから伝わってきて「南国風味」だと話題だったとか。
高度成長期に育った"THE 昭和の子"の私も、香ばしいパン、半分溶けたバターの風味、卵の色やコク、ホットケーキにかかっていたシロップ、
ミルキーのような味のコンデンスミルクの魅力、わかるなー。すごーくわかります。

さて、今も香港には何軒か自家製カヤジャムで西多士やカヤトーストを提供する店が残っています。
○twitterでktmsさんも食べに行ってた維記咖啡粉麵深水埗福榮街62號及66號地下及北河街165-167號地下D號
○「發興茶檔尖沙嘴海防道390號熟食檔
○「泗益赤柱市場道2號 (←「香港女子的裏グルメ」にも載ってます)
などがそうだと思います。
○「麗香園冰廳」では、「ジャスミンライスの炊ける匂い」の記事中でもご紹介したように、自家製カヤジャムの小分けもしています♪
写真だとこんな具合。ラベルもなんにもありませーん。今現在38香港ドル。去年より3ドルくらい上がったかな。
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香港のカヤジャムも、そっと独自の変化を遂げている「港式咖央醬」なので、日本やシンガポールで手に入るものとは少し違います。
一昔前の香港人はシンガポールのカヤの「パンダンリーフ」の香りや緑色になじめない人が多かったので、入れない店が多かったり、
かわりに仕上げにバターを加えたりなど。
(ということは、ですよ。日本でも作りやすいってことです。私も普段は家で作ってます。ココナッツと卵の香る可愛い味になるので、ぜひお試しください。)



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by kadoorie-ave | 2016-12-07 23:07 | おいしいもの | Comments(0)

港澳式豬扒包 / 香港・マカオ式ポークチョップバーガー

マカオに行ったお友だちがアップしていたポークチョップバーガーの画像を見ていたら、兎に角明日は絶対に自分も食べるんだ!という気になりました。
この間はスーパーで代用になりそうなパンを適当に買って豚肉を挟んだけれど、今回はパンから作りたい。
香港で買った料理本とにらめっこしながら、なんとか「硬豬仔包」(日本語にすると「ハードタイプの子豚パン」?)を焼き上げました。
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香港に伝わってきたフランスパンが、アレンジされて短くなったと、本に書いてありました。子豚パンと呼ぶのはその形から、だそうです。
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豚ロースは筋切りをしてバンバン叩いて広げました。肉叩きはないので、代わりに肉切り用の中華包丁の背を利用。下味をつけてサッと揚げました。
この店のは炒めるんではないのね。おおよその作業の流れはマカオの大利來記のサイトにあった動画を参考にしました。

う、うううう、おいしい(個人の感想です)

もちろん、合わせる飲み物は香港式奶茶/ 香港スタイルミルクティーでっす!


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by kadoorie-ave | 2016-12-06 00:03 | おいしいもの | Comments(0)

香港右往左往 2016年2月 (その8) 蓮香樓

さて、親切な司機(タクシーの運転手さん)のおかげで沸き立った日本人女性6人でしたが、肝心の食事は何を注文したかといいますと…
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西檸雞(レモンチキン)
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豉油王大蝦
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家郷煎醸鯪魚。出てきたときは一見鯪魚の丸揚げのように見えたのですが、皮一枚をきれいに残して、中身はすっかりプリプリしたすり身になってる!個人的にはこれ、すごく気に入ってしまい、また食べに行きたいくらい。(骨を取るのが嫌だからお魚きらーい、なんて方にもお薦めです 笑)
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雞蛋焗魚腸
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↓名前失念。【追記】親切な香港朋友Jさんが魚肉蒸豆腐または老少平安ではないかと。また香港の食に詳しいItacoさんも魚肉煎豆腐なのではと教えてくださいました。
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↓同じく食べるのに夢中で名前失念。どなたか覚えてる?【追記】同じく香港朋友Jさんによると鮑汁瑤柱扒西蘭花かな?とのことです。ありがとう(人・∀・)
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↓食べ盛りの日本の一行に、「これはサービスだからね」「おかわりもどう?」とふるまわれたおしるこ。
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↓食べて話してと忙しかったため、お腹がいっぱいになって周りを見渡すと、もう片付けが始まっていました。スタッフの方々からなにかと優しくしてもらった気がします。
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↓一階には売店があるので、ここでいつもお菓子やプーアール茶などを買って帰ります。
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いい夜でした。飲茶には何回も行きましたが、蓮香樓での普通の食事は未体験。夜の食事は昔ながらの香港の料理だと聞いていたので、今回みんなで行くことができてよかった!

蓮香樓
住所 :G/F.,Wellington Street,Central
     中環威霊頓街160-164号
TEL  :2544-4556
営業時間:6:00~23:00(飲茶は17:00まで)


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by kadoorie-ave | 2016-04-01 19:11 | おいしいもの | Comments(2)

香港右往左往 2016年2月 (その3) 旺記飯店の花雕醉雞煲

旺記飯店に集まったのは私を含めて女性4人。
注文は常連の方にお任せ、頼りきり。ほどなくして、はいはいやってきました今日の食材!
ジャーン!…頭もキッパリ真っ二つです。(写真の構図からは一応外してあります。私は気になりませんが)
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紹興酒漬けの鶏を、このスープ↓に投入するそうです。ベースは鶏のスープで、そこに枸杞や棗、准山(山薬)など。いかにも冬の体に良さそうです。
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香港の鶏は日本のとは品種も違うので、日本で作ろうとしても、完全な再現は不可能だと思います。鶏肉は確かに香港のは旨い。(美味しいっていうより、旨い!)
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勝手なことをやると台無しだということで、各タイミング、お店のおっちゃんがやってきて仕切ってくれます。(簡単にいうと、余計な手を出すべからず、です。)
鶏肉を入れて蓋をして、沸騰したら火を止め…。しばし待つ‼︎ ゴトゴト煮ないからスープには旨味が滲み出し、肉もパサパサにならないんですね、なるほどー。これでもかっていうほどに、鶏の全身を入れていますしね。

小皿のタレを付けて鶏パクパク。なにこれどうしよう、旨ーい!スープもたまんない!

他にはこんなもの↓を頼んで、香港1日めの夜、満腹。
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翌朝、お肌が艶やかになると聞きました。そうでしょうそうでしょう、期待しちゃうなぁ。
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…みんなにも家で作ってごらんと言われたけど、一体これができるのか?酔っ払い鶏鍋??

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by kadoorie-ave | 2016-03-13 14:25 | おいしいもの | Comments(0)

臘月ならぬ端月の『肉仕事』2

さて。今年は臘鴨腿にも挑戦してみました。鴨=duck。ですが中国語ではアヒルのことを指すらしい。さしあたり食料になってくれるアヒルもいないので、バルバリー鴨の腿なら近いかもしれないと取り寄せてみました。今年は試作なので小さめ、雌の腿肉(カネット)1本200g前後で360円ほどでした。雄だともう少し大きいです。

干しは1週間前後というところかな。

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臘肉より少し、臘腸よりは遥かに作りやすいです。
試してみたい方は、作りたい干し肉の文字をコピペして、「做法」という文字と一緒に検索してみてください。香港や中国メインランドのレシピや動画が出てくるはず。
中国語がわからなくても、いくつかの無料翻訳サイトに入れれば概要はわかります。さあ、あなたも肉仕事仲間になろう♡


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by kadoorie-ave | 2016-03-02 17:30 | おいしいもの | Comments(0)

臘月ならぬ端月の『肉仕事』1

醤油漬け干し肉を「臘肉」、干した中華ソーセージを「臘腸」と呼ぶのは、臘月に作るからだと聞いています。日本でも干し肉の作業は旧暦12月(臘月)に済ませると良いのかもしれませんが、関東のこの気候(晴天が多く乾燥していて低温)なら、旧暦1月(端月)でも大丈夫なんじゃないか?いいよね。(香港の臘月よりもっと寒くて乾燥していると思う。)それで、毎年2月まではなんとなく「肉仕事*」をしています。
*「梅仕事」という言葉もあることですし、この作業は「肉仕事」と呼ぶことに。)

最初は広岡今日子さんの大上海糖果號のサイトにあった「菜飯」のレシピの中に「鹹肉」の作り方が載っていたのに刺激されて作ったのが始まり。
(現在はこのサイト、見られません。
鹹肉を使った「菜飯」の作り方はここにあるので是非。→ http://yaplog.jp/tangguohao/archive/67
広岡さんのレシピ通りに作ると、美味しさだけでなく、上海の路地裏に漂うご飯時の空気まで脳内再生されるのが不思議−上海未体験の人でもね。)

今でこそ「塩豚」を作ることもだいぶポピュラーになりましたが、10年ほど前には実行している人やレシピはほとんどなく、広岡さんのレシピに出会った時にはゆるくときめいてしまいました。
「干せるんだ、肉...。」
「世界には肉が軒下にブラブラしてる、それが普通って生活もあるんだ!」
す・て・き...!
それが私の干し肉ライフの始まり。日本人にとって、魚の干物に比べ肉の干物は身近ではないし、何より乾きにくい!食中毒は大丈夫か。私が作ってもちゃんと仕上がるのか...??
でも、やってみなくちゃわからないじゃん!
出来上がったら少量試食して数時間待ち、なんともなかったらもっとたくさんたべてみよう。それで大丈夫なら、少しずつ周囲の人への料理にも盛ってみる...
人類はそうやって、食の世界を広げてきたんだよね?

その後成功体験を重ね、肉の変化の観察も面白く、今度は臘肉も、臘腸も...と試してきました。臘肉、臘腸がないと好きな臘味煲仔飯(らぷめいぽーぢゃいふぁん)を作るのに往生します。肉類は一応海外から買ってきてはいけないことになっていますし自家製ならどんな素材から作られているかも明白。心配なのは、作り手の腕前だけです!
【今年の臘肉】画像のうち、皮付きバラ肉の醬油漬けが臘肉です。
【今年の臘腸】画像のうち、ソーセージのような外見の干し肉が臘腸です。甘じょっぱくて玫瑰露酒の香りのする中華ソーセージ
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↑できたよできた!


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by kadoorie-ave | 2016-03-02 17:18 | おいしいもの | Comments(0)

やっと作りました!菠蘿包(パイナップルパン)の素で作る菠蘿包

だいぶ前に香港のお土産として頂いた「金像牌/Golden Statue 菠蘿包預伴粉/PINEAPPLE BUN」
※菠蘿包というのはメロンパンに似たパン。メロンパン同様、パイナップルはどこにも使われていません。「ぽーろーばう」と読む。


これはその菠蘿包を作ることができるミックス粉でありまして、かなり前に香港好きのかたがたの間で話題になりました。ブログやFacebookには次々と、こんな風にできた!と画像がアップされていて、楽しそうでした。私もこの一箱を持っていたものの、なんとなく気恥ずかしく(盛りあがっているところに後から入っていけないタイプ)、生地がベタベタするなんて聞いたら失敗しそうで(失敗したくなくて)一層億劫になっていたのでした。
が!
賞味期限というものがっ。作らなくちゃ!

開けてみたら、パン生地を作る粉と、クッキー生地の粉、それにドライイーストが入っていました。
ほーほー、イーストは案外ちゃんとSaf-Instant Dry Yeastを使ってる。コックさんの背景が金色だから、甘いパン用のなのかな。
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↓確かに柔らかい生地で、ブリオッシュの生地並みにベタベタする!でもとにかく捏ねて捏ねて、まぁるくまとめ、まずは一次発酵。
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↓その間に、上に乗せるクッキー生地を混ぜて8等分する。
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一次発酵を終えた生地も8等分にして成形。二次発酵に。さらに上に、クッキー生地をペタリと被せて15分ほど焼きます。

ここまで、なんとか順調だー\(^o^)/

と喜んで気が緩んだのか、ちょっと焼きすぎてしまいました。黄色の美しい仕上がりになる予定だったのにー!
ざんねん…
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早速食べ…ちょっと待って!菠蘿包といえば、香港式ミルクティー/港式奶茶がなくちゃね。

↓ふんわりサクサク!優しい甘さ!うまーい!
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美味しくできただけに、やっぱり焦げたのが残念。オーブンの庫内を照らす電灯が切れてしまって、中の様子が見えないんです。嗅覚が頼り。






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by kadoorie-ave | 2016-02-01 23:32 | おいしいもの | Comments(0)

叮叮糖

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先日「香港の新聞スタンドの隅っこで見つけたの」と、超香港通のかたから頂いた叮叮糖。「薑味」つまり、生姜味なのです。
「香港の人には随分懐かしいものみたいよ。味はね、とってもシンプルな味」と聞いて大切にとっておいたのですが、さっき我慢ができなくなって一カケラ、ふたカケラ…止まらなくなって3つ目にも手を出してしまったところです。
絵に描こうと思ったのに。

麦芽糖のような味かと思ったけど、癖もなく上品な甘さ(和三盆すら思い出すほど)に程よく生姜の風味。

次に香港に行ったら改めて手に入れたいけれど、一体どこに行けば売っているんでしょう⁇
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by kadoorie-ave | 2015-05-22 19:16 | おいしいもの | Comments(2)

HK Magazine "The A-Z of Hong Kong Street Food"

HK Magazineのサイトにこんな記事があった...というのを、写真家のMichael Wolf氏が氏紹介していたので、備忘録も兼ねてこちらでもリンクを貼っておきます。

"The A-Z of Hong Kong Street Food"
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by kadoorie-ave | 2015-02-28 22:33 | おいしいもの | Comments(0)