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中嶋貞治さんの「鶏つくねの小鍋仕立て」

朝はなんとなく静かに過ごしたくて、テレビはNHKのニュースを見ている...いえ、流しています。自分が
おしゃべりでウルサい(多分)くせに、小さな頃からキャーキャーしたのが苦手、アナウンサーもニュー
スキャスターも、声質重視です。落ち着いてボワッと響くのがいいな。高めのキンキンした硬い音が苦手
です。(広東語やフランス語が好きなのは多分そのせいです。普通話より広東語はグッと低く、中国語と
はいえ音が全く違います。普通話がとても美しいのはわかっているのですけれど。)

...それで、なんでしたっけ?あ、そうそうテレビの話だった。
で、朝食の片付けや洗濯などをしながらつけっぱなしにしていると、自然と始まるのが「生活ほっとモー
ニング」
。これが、なかなかあなどれないいい番組で。12月9日は人気の「夢の3シェフ競演」
でありました。今回のテーマは「 気軽にごちそう 鶏クリスマス 」。
イタリアン『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』の落合務さん、中国料理は『中國名菜 孫』の孫成順さん。そ
して日本料理は『新宿割烹 中嶋』の中嶋貞治さんという組み合わせで、毎回テーマとなった食材でそれぞ
れ腕をふるうのです。回を重ねるごとに三人がどんどん仲良くなって、雰囲気も和気あいあい。楽しみな
がらお互いに刺激を受けているというかんじです。

三人三様、どれもおいしそうなのですが、ここのところ「住まいネット新聞 びお」の鍋特集「 冬はやっ
ぱり鍋でしょう!」
なんてページを眺めていたので、どうしても中嶋貞治さんの「鶏つくねの小鍋仕立
て」というのを作りたくなりました。小鍋はないし、家にあったささみももも肉もありったけフードプロ
セッサーでミンチにしてしまったので、「鶏つくねの土鍋仕立て」と相成りました。

●鶏つくねの土鍋仕立て

中嶋貞治さんの「鶏つくねの小鍋仕立て」_f0063645_20431464.jpg
時が経つと、NHKのサイトで見
ることができなることもあるの
で、興味のある方は今のうちに
リンク先↑のページをプリント
アウトまたはメモしておかれる
ことをお勧めします。

材料(4人分)だけ、こちらにメモしておきますね。
<鶏つくね>
鶏ももひき肉(100g)+鶏ささみひき肉(100g)/だし(50ミリリットル)/しょうゆ(小さじ
2)/卵黄(1コ分)/やまいも(すりおろし)(20g)
<合わせだし>
だし(800ml)/しょうゆ・酒(各20ml)/塩(小さじ1/2)
<その他の具>
白菜(100g)/しいたけ(2コ)/巻き湯葉(10グラムのもの×4コ)/水菜(50g)/レモン
(1/2コ)
※「ささみのひき肉」は一般的ではないが、精肉店やスーパーの精肉売り場などで頼めばひいてくれる。
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この料理の特徴は、つくねにひと手間かけるところで、「本当にこれで格別の味になるのかしらん?」
どれほどなのだと試してみたわけです。
『鍋に、鶏ももひき肉・ささみひき肉のそれぞれ3分の1量・だし(50ミリリットル)・しょうゆ(小
さじ2)を入れ、軽くほぐしてから中火にかける。ポロポロの状態になるまで絶えず混ぜ、そぼろを作
る。』
『それを火から下ろし、ザルにあけ、そぼろと煮汁に分ける。この煮汁を、つくねのつなぎにするので捨
てない。』...以上をまだ生のひき肉に少しずつ加え、後に卵黄や山芋も混ぜるというのが大切なポイント
で、少々面倒に思えるところではあるのですが.....

だしも鰹節と昆布で、今回ばかりは丁寧にとりました。さーて、どうなんでしょ...とフウフウしながら頬
張ったら....ん、んまいーー!!なんなのこれは。上品でさっぱりしているけれ
ど物足りなくない。つくねはふうわり、いくつでもいけます〜。ハフハフ、モグモグしていたら、相当の
量食べてしまいました。でも、これならヘルシー♪

この冬、何度でもやってみようと思った次第であります。さすがだわ、中嶋貞治さんっ!


by kadoorie-ave | 2008-12-13 21:47 | おいしいもの
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