パリパリの皮!<脆皮琵琶鶏(若鶏の香味焼き)>

「私をどうするつもりなの?」
「いつまで放っておくつもり?」

冷凍庫をあけるたびに、そう言われているようで気になっていました、ずっと。半身の鶏ちゃ
ん。

このままでは冷凍焼けしてしまう...確かいいお育ちの鶏だったはずなのに。餌はNon-GMO、運動
だって適度にして大きくなったのでしたね。ごめんね、無視していたわけではないんですよ半身の
鶏さん。(半身というところがなんとも寒そうな姿でありました。)
実は、半身の鶏を手に入れた時は何か挑戦してみたい料理があったのです。それが何だったのか、
買った直後から今までずーーっと、全く思い出せません。Googleで調べものの検索をしていたっ
て、自分が何を調べているのかすら忘れてしまう脳なのですから、どうにも...。

そこで。たった今食べたくなった香港の味、「燒鴨」を鶏で再現してみようと思い立ったのでし
た。
参考にしたのは、いつもお世話になっている料理本「香港菜單(ホンコンチョイダン)おかず料
」と「よくわかる 中国料理 基礎の基礎」です。
両方を参考にしながら、手許にある調味料でなんとか作ってみようという訳です。思っていたよう
なものができるかなあ...?


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f0063645_1174887.jpg身の内側に塩10g、砂糖15g、五香粉ほんのちょっぴり、カレー粉もごく少量混ぜた
ものをスリスリと塗り込みます。さらに、ハマナスの酒「玫瑰露酒」もすり込む。大
さじ1/2くらい...のつもりが手が滑って大さじ1になってしまいました。

f0063645_1174887.jpgそして、半身なれど、一丁前に串を打って形が崩れないようにしてみました。平たく
開いた形のままにすることで、均一に火を通そうというのです。本来なら、丸鶏を開
くのでその形から「琵琶鶏」と名付けられたのだと思います。


f0063645_1174887.jpg吊るして余分な水分を落としたら、腹側に甜麺醤(本来なら「麺豉醤」を使う)を塗
ります。口の広い鍋に湯を沸騰させて、鶏の皮側を5秒くらい浸します。これで、余分
な油が流れて皮がピンと張ります。


f0063645_1174887.jpgさ〜あ、ここまでできたら干しますよう〜〜♪
本来なら、陽の当たらない風通しのいいところで4、5時間吊るして干すのですが、こ
の日は蒸し蒸しと暑い日でした。傷んでしまっては元も子もないので、安全策として
金網を載せたトレーに置いて、冷蔵庫で干すこと5時間。(冷蔵庫は、ときどきものを
“干す”のに使います。もちろんラップはかけません。)


f0063645_1174887.jpg干している間は出かけてました。
表面が乾いたら、皮の表面に万遍なく飴を塗ります。
飴の作り方は<麦芽糖飴50g+酢100g→合わせて煮溶かす>私は電子レンジでチン♪
しました。

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オーブンを熱して焼きます。

低温で10分ばかり焼いて乾燥。→190度で15〜18
分焼き、最後は230度で3分ほど。
皮をパリッと仕上げます。

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手羽と腿をまず外し、身も
食べやすい大きさに切り分
けてみます。

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うほほ〜い!
有名店みたいにはいかない
けれど、香港の焼き物(燒
味)屋さんの香りがする〜
〜!一応皮もそれっぽくパ
リパリしているではないで
すか。

よしよし。
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by kadoorie-ave | 2008-06-16 11:30 | Comments(2)
Commented by LuckyStarRingo at 2008-06-16 11:57
美味しそう・・・。
作ってみたいですが、材料ないし、冷蔵庫の空きスペースがないし・・・。^^;;

いつか作れたら作りたいので、ブックマークして帰ります。^^
Commented by kadoorie-ave at 2008-06-17 11:37
>LuckyStarRingoさま
ありがとうございます。
材料なかったら、もっと身近にあるもので代用してもいいんじゃないでしょうか。
半身じゃなくて...とか。「玫瑰露酒」じゃなくて普通の日本酒とか。
麦芽糖飴でなくて砂糖とか。
下味付けて干すことと、酢の混じった飴(糖分)を塗ることだけでも
だいぶそれらしくなる気がします♪
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