王華さんの<『舌に恋しき上海の肉まん』実践の巻>


f0063645_2259490.jpgよくこのブログに遊びに来てくださる王華さん(あるとき
は魅惑の妙な食材を送りつけてくれる“Hさん”、実は←「時
空旅行ガイド 大上海―Great Shanghai 1842‐1949 」の
著者であったりする)...が、ご自身のブログ「上海喰う寝
る遊ぶ」
に、立て続けに貴重なレシピを公開中。
それは、『タルトタタン完全版!』だったり、『舌に恋し
き上海の肉まん 』だったりするのですが、まさに私のハー
トと胃の腑を狙い撃ち!

タルトタタンは、毎年作っている私の定番でもあり、これ
を作らないと「秋」を堪能した気がしない、フランスの
『リンゴの逆さまタルト』。もちろん紅玉もいっぱい買っ
てあるし、王華さんの完全版のレシピで作りますとも。
でも、一足先に上海式?の肉まんを作っちゃいました。肌寒くなると、中華蒸籠から上がる湯気が
恋しくなるもので....丁度、横浜中華街で蒸籠の身(蓋でなく、下の部分)を買い足したところでし
たしね。大きめの蒸籠が何段も重なってもうもうと湯気を上げている、というのが憧れです...。

王華師匠、問題は色々ありますが、とにかく課題ひとつやってみました!

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f0063645_23445366.jpgこんなふうに仕上がった...。
熱々の肉包(肉まん)に
そっとかぶりつくと、
じゅわっと肉汁が!

反省点:皮の生地を捏ね過ぎた気がす
る。(もちろん、パン生地ほどは捏ねてま
せんが...)/皮で肉餡を包むとき、ヒダを
最後につまんで閉じるのがうまくできな
い。/ただし、何度もやっていたら、だん
だん要領がつかめてきたような。作り続け
るしかない。

そしてここが最大の失敗。成形?してからの二次発酵を忘
れて蒸しちゃいました!!

それでも皮は結構おいしかった。北京出身の人に作ってもらった肉まんの皮と似てました。次回は
ちゃんと30分発酵させまする。


f0063645_23451439.jpg余った肉包(肉まん)は冷凍してみまし
た。蒸し直しても美味しいだろうか?
肉包以外のメニューは、あり合わせの材料
で「辣泡菜(野菜のピリ辛甘酢漬け)...で
も白菜はナシのアレンジ・バージョン」と
「空芯菜の腐乳炒め」。それにスープ。
ああ幸せ〜、ごちそうさまでした!

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●王華さんの『舌に恋しき上海の肉まん 』詳しい作り方はこちらをご覧くださ
い!とても丁寧な解説♪→上海・肉包レシピ

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by kadoorie-ave | 2007-11-05 00:33 | おいしいもの | Comments(22)
Commented by na_geanna at 2007-11-05 01:10
失敗と書きつつおいしそうな「肉まん」ではないですか!
「肉まん」の皮って、パンと同じく一次二次と発酵手順があるとは
かなり手間がかかるんですね・・・

蒸し上がりのをハフハフ言いながら食べてみたいなぁ~
Commented by 王華 at 2007-11-05 09:28 x
いいじゃないいいじゃない。私の包みよりもよっぽどキレイだわ〜。
私なぞいつも「上がちょっと開いてるのもまた味わいのうち♪」とか適当に言い訳して、いい加減なもんです。肉汁がこぼれなきゃいいのさ。

二次発酵は、実は検討課題なんです。
というのも、上海の店先で見てる限りではそんなもんしてないんだもん。とはいえ生地の材料は麺肥にせよ鹹にせよ、日本で全く同じものを手に入れるのはまずムリな話。だったらふくらみはイーストだけに依存しちゃったほうが楽→とりあえず二次発酵しとくか
ってことにとりあえずしてみたんです。

中身についてはつい色々入れたくなっちゃうと思うけど、シンプルに肉とショウガの味だけってのが上海流。でも、好みで色々アレンジしてみてくださいね。クワイのみじん切り入れても美味しいと思うわー。
今度菜包のつくりかたもアップします。
Commented by pyontaro-piyopiyo at 2007-11-05 11:12
くわぁ~!たいぎゃなうまかごたぁ~!!(すごく美味しそう!)
思わず熊本弁がでちゃうくらいの勢いで惹かれちゃいます。
ああ、OPENの瞬間の湯気に顔を突っ込みたい・・・火傷するって^^;
Commented by ayam7281 at 2007-11-05 13:00
すごすぎる、おいしそうです。
お料理も本格的で、お上手なんですね・・・。
食べたい肉まん。。。
Commented by LuckyStarRingo at 2007-11-05 18:38
蒸篭うちにないんです。欲しいなぁ・・・って思うんですが仕舞う場所がなくて。(笑)
鶏の蒸篭蒸しとか自宅で出来たらなぁ・・・。今後の楽しみにとっておきます。

鶏ガラスープの件ありがとうございました。あとは鶏と花椒を買って作るのみ!楽しみです。^^
Commented by noon at 2007-11-05 20:54 x
相変わらず 飛ばしてますね。
次回の「Mitsuko's粥麵世家」開店時には、一報をお願いしたい。
それから、忘れたくない予定なんぞも教えてくれればサポートして差し上げますのに…  
しかし、どのページを観てもホントに可愛い光子さんで 読んでると顔が
緩んできますよ。
Commented by arak_okano at 2007-11-05 21:47
アラックです。
空芯菜大好きです、でも、この味は試したことがありません。
ガーリック風味か、オイスター風味が好きです。
スープの中身が気になります。
Commented by yurimtmt310yyy at 2007-11-05 23:54
ふわふわ、ジュージュー。。。。美味しそうな肉まん!!寒くなったら、たまらない美味しさですね。空芯菜も美味しそう、見ているだけでなくいただけたら幸せだわぁーーーー
Commented by yurimtmt310yyy at 2007-11-05 23:55
エスカリエいらしたのですね。。。。またお会いしたいですね。いらっしゃる時にはお知らせくださいませね。
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 08:47
> na_geannaさま
はぁ、実は......かなりおいしかったです。
餡(具)はシンプルで、豚肉と生姜のみじん切り少々なのですがこれが、たまりません。
家で作るおいしさは、蒸籠の湯気の匂いから始まっているところが格別なのでありました。あっちっち〜!
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 09:00
>王華さま
このたびは、親切なレシピの公開ありがとうございました。
思えば、王華さんのHPにたどり着いたのは「チャイナドレス 1930年代」なんていう検索からでした。
ドレスやポスターページに釘付けだったのはもちろんですが、
上海(中国)家庭料理のレシピページにすっかり釣り上げられてしまったのでした。
皮のイースト臭さですが、なんといっても上海の本来の味を知っているわけではないからか
私がにぶいからなのか、あまり気になりませんでした。
もしかするとふっくら感が足りないのかなと思った程度。
でも、南方系『ベーキングパウダーで膨らますフワフワの皮』と違う
発酵した皮の弾力あるうまさが好きなので、それも気にならなかったけど。
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 09:10
> pyontaro-piyopiyoさま
日曜日、吉祥寺のとある産直ショップで、いつものように食材をリサーチしていたら
ちっこくておいしそうなみかんを発見してpyontaroさんを思い出しました。
何の気なしに寄っていましたが、考えてみたら熊本の産直ショップなのだった。

>>OPENの瞬間の湯気に顔を突っ込みたい・・・
・・・ってわかります〜。火傷したことありますう♪それでも蒸籠から上がる湯気に顔を寄せてしまう私です。
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 09:16
>ayam7281さま
肉まんも、エビ雲呑も、見た目のインパクトに較べて、作業はそれほど大変ではありません〜。
肉まんの皮の生地を練るのも、パンのように厳密でなくてよいのですごーく気がラクです。
(料理を習ったことない私が言うんですから、ほんと。)
手作りの肉まんは、どんな高級な市販の肉まんよりおいしく感じるのであります。
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 11:33
>LuckyStarRingoさま
蒸籠は必要ありません....が、あると大層便利で、おいしくできるのです。
中華風の蒸し魚など、絶品です。(でも必要はありません...)
私も、10年以上どうしようかなぁと迷った挙げ句に買いました。
しまい込まないで、洗ってからそのまま置いておける場所があるといいです。私は冷蔵庫の上です。
ついでに、もし買うときがきたら、大きめをお薦めします。
23センチくらいって中途半端で使い勝手がよくありません。30センチあると便利です。
(私の中華鍋は直径がそれより一回り大きいのを使っています。)
Commented by 王華 at 2007-11-06 11:44 x
おおそうか!広東料理区のマントウ系はそういえばまっしろ・ふわふわでしたね。肉包はふっくらしてなくて全然いいんですよ。だからこねないし、発酵もそんなにマジメにやらない。むしろこっちの皮のほうが、肉汁を吸いにくくなるぶん中身はジューシーに仕上がりますよね。
なのに最近、上海で人気があるチェーン店のはみんな大きくて、皮もフワフワ。昔ながらのが食べたければ、ちょっと場末とかに行かねばいけません。これも時代の流れでしょうか、寂しいっす。
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 13:50
>noonさま
飛ばしてなんかいないですよ、だけど、また食べ物のことばっかり書いちゃって
これじゃイラストの「営業」や「プロモーション」にならないよ...。
全てを絵で描けばいいんでしょうねえ。わかってます。

私のスケジュール管理、お願いします....かなり本気だ!!!(仕事以外の予定が抜けてしまうので、そっちを管理して下さい。)
だって努力しても、ちゃんとできないんだもん。
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 21:08
> arak_okanoさま
アラックさん、こんばんは。
空芯菜も、だいぶ日本に定着してきましたねえ♪嬉しいです。
ガーリック味もオイスターソース味も大好き、そして腐乳を使うのも
香港の家庭料理ではとてもポピュラーなものなんです。
(腐乳1〜2個を、腐乳の漬け汁と紹興酒少々で溶いておいて、炒めた青菜にかけ回すのです。)
スープですが....これは、残り物ばかりの寄せ集めです...。
この日は鶏ガラスープにしめじ、ねぎ、香菜、それに豚ひき肉を使いました。
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 21:21
>yurimtmt310yyyさま
この上海の肉まんは、自分でたたいた(包丁で細かく切った)豚肉も使っているので
弾力があってジュワーッと肉汁が沁み出ます。皮も、よくあるフワフワのではなくて
ちょっとプリっとしています。シンプルな肉まんはおいしいな〜と思いました♪
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 21:23
>yurimtmt310yyyさま
是非、エスカリエでお茶しましょう♪
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-06 22:24
>王華さま
な〜んか、もう、中華街に行ったって観光客はおっきなフワフワ(しかも高〜い)肉まん買い食いするのだけが
中華街の楽しみみたいになっちゃってて、レストランの奥(中)まで入って来ないそうです。
新参の肉まんだけがウリみたいな店がハデバデしい看板をだしてますけど、なんだかなぁ....。
千円近い肉まんもいいけど、店に入って色んなもの食べてほしい。<これも時代の流れでしょうか、寂しいっす。>
そういや最近の中華街では肉まんを「豚まん」って呼ぶ店が増えましたね。

願わくば、少しも日本人向けにアレンジしていない肉包も売ってくれないかなあ。
Commented by bamboo7771 at 2007-11-08 00:04
小野寺さんって日本語が堪能な中国人なんですか?
卒倒しそうなほど美味しそう!!若さの秘密は食生活にありそうだナ
Commented by kadoorie-ave at 2007-11-09 07:53
> bamboo7771さま
ふふふ、日本語が堪能で中国語のできない中国人....かも!?
食生活ねえ....何かしようと思うたび(たとえば、さて仕事しようかとか...)
「食べて立ち向かおう!」といちいち思うクセは止めにしたいのですが....
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