手もとに置く本<よくわかる中国料理基礎の基礎>

本屋をうろつくときは、中華料理本の集まる棚や平積みはついつい『なにかいい本出てないかなぁ』と確
認。
中華料理といっても、日本の中華街の味でもなく(おいしいですが)だからといってラーメン屋さんの中華
でもなく、香港や台湾、北京、上海、広州などの街の匂いのする本を探し求めて彷徨っています。
現地の味は日常の味。日本で中華と聞いて想像するものよりも、素朴であっさりしていたり、フレッシュな
味でこれなら毎日繰り返し食べられる味だと感心するものが多い。生き生きと、芯の通った強い味。
つたなくていいから、目の前にあんな味、その街の欠片が再現できたらたらいいなぁと思うのです。

.....そうは言っても奥深すぎる中華料理。きちんと習ったことのない身にはわからないことが沢山ありま
す...というより、ほとんど何もわからないじゃあありまあせんか!


f0063645_0573636.jpgそんな私に良いもの発見!

「よくわかる 中国料理 基礎の基礎」

著者:吉岡勝美
出版:柴田書店
 価格:5460円(税込)
 発行年月日:2007年4月9日
ISBN:978-4-388-06012-2
判型:AB判 頁数:272頁 


本格的に中華料理に挑戦してみたいと思うかた、初心者からだいぶ慣れた方までにおすすめできる基本の料
理と技術の本。
詳しいことはこちらをご覧ください。→柴田書店 食の殿堂/→ 柴田書店 食の殿堂 mail center

辻調理師専門学校の主任教授である吉岡勝美さんが、学生たちから投げかけられた疑問や感動、職員とのや
りとりを書き留めた内容を生かした一冊。

中華包丁の使い方ひとつとっても、握りかたから、切り方の違いによってどんな角度で包丁を使うかなど、
僅かなコツまで13ページも説明してあります。

f0063645_13530100.jpgまた、料理ごとに成功例、失敗例とその原因がてい
ねいに解説してあります。

これはもう、料理中に、優しい先生が
そばで懇切丁寧に指導して
くださっているかのよう♪


ほかに、例えば現地では平凡なものなのかもしれな
い『冬瓜餡』も、日本ではどうやって作ったらいい
のかわからない。それで、作れない中華菓子があっ
たのですが、その作り方までのっているなど、至れ
り尽くせり。





f0063645_14195.jpg中華粥になくてはならない油条(中華の揚げパン)は、中華街にもおいしい
ものがなく(一軒いい店があるけど沢山買うと高い)、食材店にある冷凍も
好きではないし...で、自分で作っていました。でも、出来上がりが安定しな
いんです。ここに出ているレシピは良さそうだという予感。今度挑戦してみ
ます。
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by kadoorie-ave | 2007-05-24 23:58 | | Comments(6)
Commented by YaLin at 2007-05-25 22:14 x
久しぶりのコメントです!
この油條は小野寺さんが作ったのですか。
わ~、美味しそう!
私も油條が大好きなんです。
ぜひ作り方を伝授して下さい。
宜しくお願いします。

ちなみに、油條は色々な食べ方がありますょ。
・お粥と一緒に食べる。
・虱目魚粥(台南の軽食名物)と一緒に食べる。
・豆漿do jyan (=豆乳)と一緒に食べる。
・長方形の中華パイに挟んで食べる。
などなど。
Commented by kago-fp at 2007-05-25 23:21
わー、これはよさそう♪ こんなに丁寧な料理本ってないですよね。
失敗はどうしてなのかが知りたいものですもんねぇ~。
しかし、こういう本で光子さんのようにぐんぐん腕を上げられては、
私がオチこぼれて仕事がなくなる日は遠くない気がします~(汗)
しかし、油条も作っていらしたとは…。はい。土台からして違いますけども。
Commented by kadoorie-ave at 2007-05-26 07:54
> YaLinさま
残念ながらこの油條は私が作ったものじゃありません。
もうちょっとあちらこちらへ曲がった形になっちゃいます。
でもエッヘン!うまくできたら、こんなふうにおいしそうにできちゃいます。
ところが、毎回うまくいくわけではないのがモンダイで....。余りにも専門家っぽい面倒な作り方も困るんですが
本場で食べたあの味にならないのもつまらない...。ここに載っているレシピならよさそうな予感。
(中華街のは、はずれだと失敗したドーナッツみたいな味です....。)

沢山作って、色々な食べ方↑をしたいなぁ....。
Commented by kadoorie-ave at 2007-05-26 08:04
>kago-fpさま
この本、かゆいところに手が届くと言いますか、この本のそばにいれば安心だわ♪と思える内容です。
腕なんてぐんぐん上がりませんってば。自慢じゃないが『基礎がない』!
油条を作るのは、アンチョビや塩卵を作るのと全く同じ理由です。
「売っているのが少量で高すぎる。もっと日常的に使いたい」!....で、やむにやまれず、仕方なく、です。
Commented by YaLin at 2007-05-26 23:27 x
作り方はわからないのですが、
台湾の店先で揚げていたのを見ると、いつも綺麗にふんわりに揚げられたのです。
今度台湾に帰ったら、コツを聞いてきます。
教えてくれるかどうかわからないけれど・・・。(^_^;)
Commented by kadoorie-ave at 2007-05-27 00:17
>YaLinさま
油條の生地を油に入れた時に、手品みたいにぶわぁ〜っと膨らむのが
何度見てもおもしろいです。
「炭酸アンモニウム」が手に入ったら、是非一緒に作りましょ。
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