「魚醤」、作りました。

一年半くらい前にひこいわし(しこいわし)でアンチョビーを作りました。アンチョビーは買うと高くて心
置きなく使えないので、時期になると毎年たっぷり作るのです。
その時、別の瓶に、余ったのや頭や内蔵の山を閉じ込めて、きつめに塩をし、常温に置いてみました。
以前からのお気に入りの料理の本鰯まるごとごちそう料理(西川治・著)にナンプラーの作り方が載ってい
て、気になっていたからです。そうなんです、ナンプラーに挑戦していたのです。

手順は至って単純。

[材料]
鰯・・・・・適宜(数は多いほど良い)
塩・・・・・鰯の総量の1/3くらい

[作り方]
(1)漬け物の容器を用意する。
   底にたっぷり塩を敷く。
(2)その上に鰯を並べる。
(3)(2)の上に、鰯が見えなくなるくらいまで塩をまく。
(4)(2)(3)を繰り返す。蓋をして、14ヶ月から2年くらい置く。


次第に魚の姿が消えて、ナンプラーの香しく透明な液体ができてきたら、濾すのです。できたものは、なめ
てみたけれど旨かった。生臭さもないし、確かにナンプラー。

....ただ、人様に出すお料理に自信を持って使うことはまだ、できません。怪しすぎるから。
自分で人体実験して何でもなかったら、そっとヒトへの料理にも盛ることにしましょーっと。


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※写真にすると単なる醤油。。。

ナンプラーにしては色が濃いのは何故でしょう。内
蔵が多いからでしょうか?
できたのを濾すのは結構大変でした.....すぐに目詰
まりするコーヒー・フィルターで何度も何度も。
漬け物容器にべっとりついた油分が重油のようで、
それを洗い落とすのも少々重労働でした。それもこ
れも、内蔵が多かったからでしょうかーーー???
けれど、一年半かけた愛しい我が子のようなナンプ
ラー!(放っておいただけですが。)次回は丸ごと
のひこいわしをたっぷり使ってみようかと思います。
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by kadoorie-ave | 2007-03-01 00:03 | おいしいもの | Comments(22)
Commented by na_geanna at 2007-03-01 00:59
調味料である「ナンプラー」を作ってみますたかぁ~
一年半の時間をかけての大作を早くみたいですね!
あっ!そう言えば小生も約一年前に作った
「ハラペーニョのピクルス」を消費せねば・・・
Commented by 王華 at 2007-03-01 01:38 x
おっ、アンチョビ仲間めっけ。
今はもらいものがあるので自家製は去年のうちに消費しちゃいましたが、私もアンチョビつくってます。でも尾頭付きのまま塩蔵してしまいますです。
3ヶ月ほど放置してさばくと内臓も頭もぽろっと取れて立派なフィレに。
残りをナンプラーにしようかなあとは思うんですが、うちはあんましそっち系の料理をつくらないので、もったいないなあと思いつつ捨ててます・・・。今年もそろそろいい時期になってきましたよね。新鮮なのが手に入ったら仕込みに入らなくては。
Commented by YaLin at 2007-03-01 10:05 x
私もチャレンジしたい~ですが、
最近、忙しくてできるかどうか自信がないのです。
スーパーで新鮮なのが手に入ったら、やってみます。♪
Commented by gtchawk2002 at 2007-03-01 21:59
長い年月が待って行きます。
Commented by Mhelfrichi at 2007-03-01 22:36
自家製アンチョビにナンプラーとは....
生きてるサカナはよく見るようにはなったんですが
何年も台所でサカナ触ってないです ^^;
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-02 00:17
> na_geannaさま
大作にしては、量が少ないのですが。
自分で保存食など作ると、「これで冷蔵庫が止まっても大丈夫」
「兵糧攻めにあっても数日は楽しくやれそう」と
冬に備えてドングリ溜め込むリスのような満足感でいっぱいになります!
溜め込んだだけで満足してしまう悪いクセも.....ありますケド。
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-02 00:23
>王華さま
輝くばかりのひこいわしの山をみると、おお、お宝じゃぁ!と吸い寄せられてしまいます。
尾頭付きでつけ込む方法も本に書いてあったのですが、
漬けたあとどんな風に頭とワタを処理するのか想像できなくてまだ未挑戦でした。
そんなに簡単にポロッと取れるんなら、次回はそうしようかなぁ。
尾頭付きで漬けたほうが、少しクセが強くなるでしょうか?(そのほうが楽しみなんですが)
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-02 00:31
>YaLinさま
わかります〜。時間がどうの、というより疲れていて体力のない日とか
気ぜわしいときは、折角活きのいいひこいわしを買っても駄目にしてしまいそうで...。
ちょっと元気のある日だったら、買った勢いですぐにやってしまえば、塩を振るだけで簡単〜。
アンチョビも、王華さん方式で尾頭付き・丸ごとを塩漬けにする方法ならよさそうです。
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-02 00:34
> gtchawk2002さま
そうなんです。漬け込んだら、あとは時が経つのをずーーーっと待つだけ!
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-02 00:41
> Mhelfrichiさま
アンチョビを作るたび、手さばきにした魚の頭や内蔵が大きな山になり
ただ捨てるだけで、もったいないなー惜しいなーと思っていました。
で、この度(といっても一年半前)はナンプラーに挑戦してみましたっ。
台所では日々魚をさわって...というよりさばいているのですが
海ではもう何年もお会いしたことがないです....。(私の場合、以前見たのも浅瀬の生き物だけですが。)
Commented by nimunimu at 2007-03-02 01:56 x
ご近所さんになってちびっとおすそ分けをいただきたいっ!
(自分で作る気ゼロです。すみません・・・。)
Commented by 王華 at 2007-03-02 01:56 x
尾頭付きのほうが生時点で頭や内臓を取るより楽かも。
塩蔵後も包丁要らず、全部手作業でできますよ。頭はほとんと取り外すって感じだし、その他の部分はフィレを残してさわるだけでぼろぼろに溶けてしまいます。何より生のときと比べるとかなりかさが減ります。

逆に質問なんですけど、頭と内臓をあらかじめ取って1年以上塩蔵すると、全部溶けちゃったりしてませんか?私は3ヶ月しか漬けないけど、いつもかなりギリギリで、小さいいわしはフィレすら残ってない(つまり液状化)ことすらあります。ちなみに私は発酵促進を考えて常温保存です。塩を飽和状態までしっかりしておけば、今んとこ腐敗の経験なし。
なのでもし私がナンプラーまでつくるとしたら、丸ごと塩蔵3ヶ月→さばいてフィレだけオイル漬け→残りをつけ汁に戻す→再度発酵1年→濾してナンプラー って感じかな。どうだろう?

さばく時ですが、歯医者とかでよくしてる作業用のゴム手袋がすごく便利です。臭いが手に付く心配なし!薬局とかで売ってるのだと50枚セットとかで使い切れないんで、私は歯医者さんから分けてもらってます。
Commented by junq at 2007-03-02 13:09 x
なんだか、こわくて気になります。手作りニョックマム・・・。人間の内臓なんかでもできるのかしら? 
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-03 00:46
>nimunimuさま
私もご近所さんになりたいです!....が、いいのかなぁ。
アンチョビーはもう15年以上のキャリア(?)だから多分大丈夫ですけど
ナンプラー(ニョクマム)もそ〜っと盛られちゃうかも....ですよ〜。
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-03 01:06
>王華さま
尾頭付き、聞けば聞くほど楽そうですねえ。今度はそうしてみよう。
でも、尾頭付きで塩漬け...となると、ほとんどナンプラー作りと同じですね。

私のアンチョビーはですね、常温で漬けて二ヶ月くらいのところで味見。
このくらいの発酵でいいかな〜と思ったところで、オイル漬けにして
冷蔵庫に移しているので、とりあえず二年以上経っても姿ほとんど変わらずです。
(缶詰・瓶詰めの中のフィレと同じような姿。)私の場合もう少し発酵させたほうがいいのかもしれません。
液状化したイワシ...ということは、醤油になりかかっているってことですよね。
>>もし私がナンプラーまでつくるとしたら、丸ごと塩蔵3ヶ月→さばいてフィレだけオイル漬け→残りをつけ汁に戻す→再度発酵1年→濾してナンプラー って感じかな。 
→その通りだと思います。
それにしても、丸ごとイワシで作ったのと、私のようにハラワタだらけの原料とでは味や風味が違うんでしょうねえ.....
次回は丸ごとのひこいわしも沢山投入してみるつもりです。
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-03 01:10
>junqさま
に、人間の内蔵で〜〜〜!?人間醤油かぁ.....考えたことなかったなぁ。こ、こわいよう。
い、いや、ニョクマムは別にお魚の「内蔵」で作るんではなく、丸ごとで作っていいんですよ。
Commented by kikkoro at 2007-03-03 02:39 x
案外シンプルなんですねえ。それだからこその、深い味わいなのかしらん?
一度ご相伴させてくださいませ!
Commented by こもも at 2007-03-03 22:28 x
ナンプラーまでお手製とはすばらしすぎます!
シンプルな材料だからこそ、どれだけ手間をかけたがが味を決めるのですね~。
時間をかけて作る…といえば、梅酒しか作ったことがないのですが、それでも
ジワジワと成長(?)していく我が子は見ているだけの過程も楽しいですよね。
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-04 00:14
>kikkoroさま
シンプルなだけに、素材はもちろん温度管理とか置いておく場所の条件とかが大切なんだと思います。
思うんですが、そんな難しいことはよくわからないので「口に入れてもいいのかなーこれ」というレベルです...。
でも、次第に身が溶けて液体になっていくのを見守るのはおもしろいです。
水なんて一滴も入れていないわけですから!
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-04 00:18
>こももさま
やー、アンチョビを作る際「こんなに廃棄部分を出していいのかしら、もったいなーーい!」っていうのと
「変な味でもいいから、ナンプラーが本当にできるかどうか見てみたい!」というのでやってみたのです〜。
何でも溜め込みたい習性なんでしょうねえ...私に埋め込まれた遺伝子のせいでしょうか。
よほど先祖はひもじい思いをしたとみえて...。
梅酒も「そろそろいいかな〜」ってふたを開けるのが楽しみですよね〜。
Commented by morimaman at 2007-03-04 17:15
はじめまして、morimamanと申します。
YaLinさんのブログから訪問させて頂きました。唇はいかがですか?(CMみたいな問いかけですが)
小野寺さんの絵は、いろいろなところで拝見し、こうやって見せて頂くと、とても身近なところでも拝見させて頂いておりました。’HappyTaiwan’台
湾大好きなものですから、よく見させて頂いております。
そして、わたしも台湾に行くと子どもです

これからも、また、チョコチョコお邪魔させて下さい。
Commented by kadoorie-ave at 2007-03-04 22:37
>morimamanさま
morimamanさん、はじめまして!
唇は大分良くなりました。今は少々荒れているくらいです。
今思えば、上の前歯で噛んだ途端にバンッと黄身が吹き上げたらしく、上唇だけが火傷。
下唇はなんでもありませんでした......痛かったけれどマンガのような体験でした。
「Happy シリーズ」の本は私自身がファンでしたので、あの本に描かせていただくことができて本当にhappyでした。
香港、台湾、上海...と訪れた所がどこも大好きになってしまい、行きたい所が増えるばかり。困っています。
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