昨日の夕食<上海風洋食に挑戦!>

今日は、昨晩久しぶりにたっぷり眠って気分爽快。まだ元気があるのでもう一つ記事をエントリ−します。
昨晩、広岡今日子(王華)さん・榎本雄二さんの著書「時空旅行ガイド 大上海」に載っていた「上海のお
ばあちゃんがつくるボルシチレシピ」が気になって仕方がないので、ついに挑戦いたしました。
「ボルシチはママの味」というページでは、上海には租界時代から時代にもまれながらも、大切に守り続け
られて来た洋食文化があるという話が書かれています。
上海の家庭においては、「中には、80歳を超えた今も、ビスケットやパウンドケーキなどの洋菓子までを手
作りするというあっぱれなご婦人もいたが、一番多かったのはやはり、ボルシチとポテトサラダだった(同
書p130~133より引用)」そうです。
あらまあ、ハマッ子の祖母が、いつもパウンドケーキ(私が小さかった頃は、アイスクリームも)を作って
迎えてくれるのを思い出してしまいました。
ポークカツ(炸猪拝)も次いで多く作られたそうです。薄く伸ばした豚フィレ肉に塩・コショウ・紹興酒で
下味をつけるというところが、中国らしい!

というわけで、上海の洋食屋でそんなメニュウにありつけなかったので、こんなものでいいのか?まるで違
うのか?わからないのですが、本に習って作ってみたつもり。

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上海のポテトサラダには人参は入らないのかもしれない。でも、端切れが少し余っていたので入れてしまい
ました。刻んだリンゴだったらよかったかも。
紅腸(ホンチャン)と呼ばれるボロニアソーセージはないので、かわりに臘腸を使いました。本物の上海風
ポテトサラダがどんなふうかわからないのですが、臘腸で甘辛い中華風の香りが加わって、それはそれでお
いしかったのです。
豚フィレも、たまたま冷蔵庫にあったのでニンマリ。反省点は、パン粉をもっと細かくすればよかったか
な?という点。でも、これが!もう一枚、また一枚と食べてしまう危険な魅力。サクサク、幸せ。
そうそう、これには英国リー・ペリン社のものに似た、「上海辣醤油」(ウスターソース)というソースを
かけるそうです。が、台所にあったのはイカリソースの「辛口たまりソース」でした。次回はリー・ペリン
を使ってみよう〜〜。

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右の器が「上海風ボルシチ」。ビーツではなく、トマトを使い、牛肉の旨み、キャベツの甘み、生姜やネギ
などの薬味が渾然一体となって、懐かしい「ママの味」でした。

以前にむらじゅんこさんとお会いした時に、この「大上海」のボルシチのページ面白そうですね、作ってみ
たら...という話をしたのを思い出しました。試してみましたよー!
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by kadoorie-ave | 2007-01-29 00:29 | おいしいもの | Comments(12)
Commented by 井上@打浦橋@上海 at 2007-01-29 06:49 x
実を言いますと、
右のページの婆ちゃんは、
私の義母なんでごわす、はい・・・。
Commented by 王華 at 2007-01-29 08:00 x
この本読んで「思わずボルシチ作っちゃいました」というご報告、男女を問わず多いんですよ。書き手としてはとても嬉しい反応であります。

そう!上海のパン粉はとても細かいんです。紅腸はまず日本では手に入らないのでボロニア・ソーセージもしくはニンニクの効いたハムのように太いソーセージで代用すればいいかと思います。臘腸で代用は思いつかなかった。新機軸です。
ポテトサラダにニンジン、入れますよ。左ページの張さん宅では入れてました。というか、「最近こんなものが出来たから便利だわー」と言って、冷凍のミックスベジタブルを使ってました。ポテトはほとんどつぶしません。煮崩れて角がちょっとまるくなるくらい。それが柔らかめのマヨネーズにくるまれてる、という感じかな。
ともあれこのへんの感覚は、次回の上海行きでぜひ体感してください。

上海辣醤油は、都内随一の品揃えをほこる中国食品店「知音」で手に入ります。他の調味料に比べると割高(確か小瓶なのに400いくらした)なのですが、本格的に上海気分を味わいたいなら必須。
リー・ペリンよりも甘いです。解放前の婦人雑誌には、これで味付けしたスペアリブなんかも登場してます。
Commented by nimunimu at 2007-01-30 12:41 x
わたしは『大上海』を読んで「思わずボルシチ」を食べに行っちゃた人です・・・。
上海のお店で食べたボルシチは、具が少なめ、あっさりめ、そしてちょっぴり甘めのお味でした。
でもポテトサラダはまだ未体験・・・あ~、食べに行きたくなっちゃた!
Commented by kadoorie-ave at 2007-01-30 18:21
>井上@打浦橋@上海 さま
なんとまぁ!「大上海」134ページの「正当派のボルシチ」にご登場のかたは井上さんのお義母さま!
まあびっくり。
では、上海の「ママの味」も色々体験できますね。
Commented by kadoorie-ave at 2007-01-30 18:33
>王華さま
ボルシチ、家庭の味だし、材料も身近な食材が多いので
あのページには誰もがそそられることでしょう〜。
パン粉、次回は手抜きをしないでちょいとフードプロセッサーにかけることにします。
紅腸の説明を読んだら、ますます紅腸が美味しそうに思えて来ましたよう。
上海辣醤油、知音にあるんですね?よぅぅぅし!新宿店でも大丈夫かな。他にも足りなくなって来た中華食材があることだし、いざ、知音へ走ることにいたします。
随分前に、新宿店で食材を物色していたら、中国人の男の人がっずっとついてきました。
何だろうと思ったら「あなた、ちょっと変わった日本人ね。面白い人だね」とお褒めの言葉をいただきました。
沢山の食材を前に、よほど挙動不審だったのだろうな....私。
Commented by na_geanna at 2007-01-31 02:28
お久し振りです!
みつこさんのアジア見聞は、北米にいる小生にとって
とても新鮮に感じますよ!
上海洋食と言うものがあったとは、知らなかったです・・・
たしかに、上海は昔から西洋との接点があったので上海洋食が
あっても不思議じゃないですよね~
今回の料理で出てきた「紅腸」「臘腸」とか「上海辣醤油」など
知らない素材が一杯出てきて、今週末にでも中華食材屋に行って
みようかなと心くすぐられました。
Commented by 王華 at 2007-01-31 09:30 x
洋食に限らず、上海の料理は比較的日本でも日常で使ってる食材が多いので、日本で再現しやすいとこがスキです。紅腸はホントに普通のボローニャソーセージで代用できます。紅腸使うとヘリの赤い色がアクセントになる、とただそれだけの違いで。
辣醤油はたぶん新宿店にもあると思います。蒲田店ができてしまったんで最近新宿には足を運んでないのですが・・・。ちなみにあの店名、うちの♀と同じ名前・・・。
知音でナンパされるとは相当です(笑)。そもそも日本人が絶対的に少ないですよね、あの店。そもそも従業員が日本語しゃべってくれたためしがありませぬ。

nimunimuさま
はじめまして。お読みいただいてたんですね!ありがとうございます。
確かに、洋食屋のボルシチは甘いところが多い気がします。徳大が一番甘くないかな?
80年代、東海(改装前)に入ろうと思ったら満席で、しかもみんな揃ってボルシチと大きなケーキ(バタークリームの)を箸で食べていて、そのすさまじい光景に思わずあとずさりしたことがつい昨日のことのようです。
Commented by kadoorie-ave at 2007-02-02 00:19
>na_geannaさま
お返事おそくなってごめんなさい。
日本の洋食は洋式の建築同様、自ら外国の料理を学んだものが多く
香港や上海のそれは、別に望んだわけではないけれど、外国からもたらされて
街に根付いたもの、という違いがある...と、香港人の知人から言われたことがあります。
けれど、それぞれかなり似ている味で懐かしいのです。
次回、上海に行ったらきっときっと、洋食のレストランに行って試してみますぅ!
Commented by kadoorie-ave at 2007-02-02 00:45
>王華さま
お嬢さんは、あの店名と同じお名前なんですか。うーむ、知的な名付けだという気がします。
池袋店が一番大きく品揃えがいいと聞きましたし、レストランもやってると聞いたので、そこにも行ってみたい。
渋谷店はエレベーターに乗る時点で既に怪しい雰囲気で。。。(時々行きます)
ところで「おもしろい人」というような表現でもナンパだとすると、そういうお声はしばしばかけていただいていますが...。
そうかーナンパだったのか〜〜〜気付かなんだ。(笑)
ちなみに私は70(75かな)以上のかたからしかお声がかからない高齢者専と呼ばれています。
Commented by kadoorie-ave at 2007-02-02 01:07
>nimunimuさま
ひゃぁ、お返事の順番が前後してしまいました、ごめんなさい!
今回、上海の洋食屋というのも念仏のように「絶対行きたい、きっと行く!」と唱えていたのですが
時間切れで帰国してしまいました。残念。実は一軒、寄ってみた店があったのですが
その時間帯にはボルシチとか出していなくて、涙をのみました。
>>上海のお店で食べたボルシチは、具が少なめ、あっさりめ、そしてちょっぴり甘めのお味.....
なるほど、具こそ多めでしたがあっさり目で甘めってなんとなくわかります。
懐かしくていくらでもおかわりできる味でした。
Commented by nimunimu at 2007-02-03 00:23 x
それはそれは残念でした。。。
上海の洋食屋さんのメニューはすべて漢字(当たり前!)。頭の中は???でいっぱいでした。
次回行くときはメニューを書き写してこようかと思っております。

>王華さま
『大上海』片手に上海の街中をふらついております♪
上海の街歩きがぐ~んと楽しくなる一冊です。
Commented by kadoorie-ave at 2007-02-08 00:55
>nimunimuさま
「大上海」を読んでいると、(特に王華さんのページ)妙にお腹が空いて来るのは私だけでしょうか。
食べ物と関係ないページでも、なんとなくお腹が空いてきて、しまいには本を手に持っただけで
上海のおいしいものを食べたくなるんですが。
そのうち、「王華さん」とか「nimunimuさん」という文字を見ただけで食欲がわくようになるかも、です。
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