『炒鱔魚』...のような穴子の炒め物

『鱔魚』...というのは中華料理の食材で『田鰻』のこと。ちょっと泥臭いのですが、滋味がありま
す。この辺では手に入りにくいので、穴子で代用します。穴子のあっさりした上品さや柔らかさは
田鰻とはちと違う。でもそれはそれ。おいしいです。

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もやしとニラをさっと炒め、ごく薄く塩味(+かすかな砂糖)をつけて皿に敷いておきます。
もやしはできたらきちんと根を取ると、別格の美味しさになる...(ので根切りもやしを買ってしま
いました。)
炒めるときは、もやしを先にじっくり炒めます。水分があまり出なくなるまで。鍋の水分があらか
た飛んでしまうまで、決して味付けしません。そうすれば、いつまでもやたらに水分が出る、でき
あがりは水っぽいのに干からびている...ということを避けられます。(これは料理研究家のウー・
ウェンさんからの受け売り♪)シャキッとした歯ごたえを残した出来上がりになります。
そこにニラを加えたら、一混ぜして、皿に敷いておきます。
蒸し穴子を食べやすい大きさに切って、卵白と片栗粉を軽くまぶし、サッと揚げます。油を切っ
て、炒め鍋に移し、醤油、酒、砂糖で味付け。水溶き片栗粉を回しかけ、とろみをつけて出来上が
り。もやしとニラの上に盛りつけま〜す。

今回は色が少々薄くなってしまいました。ちょっと疲れていても、この一品でいつも元気♪になり
ます。


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by kadoorie-ave | 2009-09-23 14:37 | おいしいもの | Comments(0)
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