油条(油條/油炸鬼)の作り方 (レシピ)

では、これでいいのかどうかわからないけれど、とりあえずレシピです。
後ほど、もう少し加筆したり、編集しなおしたりするつもりですが、ひとまず載せておきますね。
これまでに参考にしてきたサイトや本については、改めてご紹介する予定です。

作った経験のあるかたは、是非、「ここはこうしたほうがいいんじゃないか」とか「こんなコツが
ある」というアドバイスをお願いいたします。また、「え〜ん、こういうところでいつも失敗する
んだけど...みんなはどうなの?」「ここがよくわからない」というご質問、経験談もいただけれ
、さらに充実したレシピになるんじゃないでしょうか。どうぞ、よろしくお願いいた
します。


ちなみに、ここで油条レシピに興味をお持ちの皆さんが最終的に求めているのは、できるだけ本場
で食べたアノ味を再現したいと言うことなんだと思います。冷凍で揚げるだけになっているものは
中華食材店にあるわけなので。
ええと、レシピの説明の中で、太字のところは個人的に基本なのではずせないと思っている部分で
す。細字は、必ずしも書いてあるとおりでなくてよいのではないかと思う部分。...ってことで、お
読みください。

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(追記)これまで参考にした本、サイトなど
(処分してしまい思い出せない本もたくさんあります。全部載せられずすみません)

 「よくわかる中国料理基礎の基礎」 吉岡勝美 著 / 柴田書店 
 「酒井美代子の 今夜は台湾料理 酒井美代子 著 / 農文協
 「幼婷さんの北京的点心」 孫幼婷 著 / 文化出版局
 「香港粉麵飯 めんとご飯」 謝華顯 著 / 柴田書店

 キタさんの中国留学案内 中国料理教室編 http://www.kitagawa-hanga.com/china/r_home11.html
 中国料理大全・油条(揚げパン)のレシピ http://www.togenkyo.net/modules/food/218.html
  (↑以前は他のサイトで見たような気がしますが、とりあえず内容はこれだったと思います)

現在は日本語サイトにもわかりやすいレシピがたくさんありますし、中国語サイトには動画もありますので、
ぜひ検索してみてください!
中国語サイトで意味がわからない...という場合はGoogleやexiteの翻訳サイトなど複数の翻訳サイトに入れて訳し、
比較すると理解しやすいです。
(私はそのようにしているのですが...そうしているうちに、おおよその料理用語はだんだん頭に入ります。
 たとえ読み方がわからなくても!)
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<材料>

小麦粉500g(薄力粉250g+強力粉250g/または中力粉500g/または強力粉500g)
ベーキングパウダー3g
※以上の粉類は合わせてふるっておく。
  

重曹3g
塩10g 
アンモニアパウダー6g(なくても作れます)
水(ぬるま湯)350g

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<作り方>

(1)重曹+塩+アンモニアパウダーを合わせて水350gに溶かす。

(2)ふるった粉類と(1)を合わせる。手で均一にかき混ぜ、その後よく捏ねる。
よく捏ねるといっても、食パンやロールパンを作るときほど徹底しない。水餃子の皮を
作るときと同様、“三光” (つまり生地の表面に艶が出てなめらかになる、ボールが光る
手から余分な粉や生地がなくなりきれいになる)になればよい。

※弾力が出過ぎて捏ねにくいときは、無理せずボールにラップをかけて乾燥を防ぎ、生地
を10〜15分休ませるとよい。休ませれば生地の肌理(キメ)も整い、しっとりした艶が
出る。自分も疲れないし...。その後、また軽く捏ねる。

(3)ボールにラップをかけて15分休ませる。できた生地は、ウットリ、赤ちゃんのお尻みた
い。伸縮性・強靱性・弾力性がある。

(4)軽く打ち粉(強力粉がよい。分量外)をした台に、生地をあける。厚さ1cmの長方形に
形を整える。


(5)(4)の生地を三つ折りにして、厚さ1cm、幅10cm、長さ25cmにのばして形を
整える。

バットの裏に薄く打ち粉をして(←打ち粉をせず、薄く油を塗っておいてもよい)生地をのせ、
ップをして一晩冷蔵庫で休ませる。(この、一晩冷蔵庫で休ませる、というのが肝要。
時間にして4〜8時間。)


(6)生地を常温に戻す。台に横長に置く。
(ペタペタして柔らかいようなら、台に薄〜く油を塗っておいてもよい。)


f0063645_20111149.jpg f0063645_20124288.jpg
包丁で端から2〜3cm幅に切っていく。つまり、長さ10cm、幅2〜3cm、厚さ1cmく
らいの短い棒状の生地になる。



f0063645_2015368.jpgこれを二本ずつ重ねて、中央を菜箸または包丁の
峰などでグッと押さえる。
  


(7) 油を170〜175度に熱する。重ねた生地を、両手で両端を軽く引っ張り、ねじり
ながら25〜30cm(揚げ鍋の幅くらい)にのばし、油に入れる。箸で生地をこまめに回
して、揚げむらができないようにカリッと色よく揚げる。


f0063645_20162773.jpgf0063645_20164722.jpg
f0063645_2453881.jpg
f0063645_2455082.jpg 

こんな記事がありました(中文):
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140824/18839962



  

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by kadoorie-ave | 2009-08-13 20:26 | おいしいもの | Comments(18)
Commented by YALIN note at 2009-08-13 20:36 x
美味しそう!油條。
一度作ってみた味です!
Commented by ゆき at 2009-08-13 22:20 x
これは懐かしい味がしそうですねえ。
Commented by shinmemo0417 at 2009-08-14 01:40
こんにちわ、油炸鬼(ヤウジャークァイ)大好きであります
食は広東にあり....で思うのですが、こういう揚げパンみたいなもの貴重ですよね。何にでも合います。
Commented by hao3chi1 at 2009-08-14 06:51
うわ〜、香港でお粥にいれて食べたのとそっくり〜。ああ、食べたくなってきましたよ。作るか行くか、どっちもハードルが高いのでした。
Commented by STARFERRY at 2009-08-14 23:35 x
いつ見ても、この生地の状態最高ですわ~♪
私も大きなフライヤーがあったら
びよーんと伸ばして
細くて長い油條を揚げたいんですけどね~。
台湾のもおいしかった~!
また作りたくなりました^^。
Commented by kadoorie-ave at 2009-08-16 05:34
> YALIN noteさま
油條を作りたいけれど、つくりかたがわからない、うまくいかないという人は結構多いみたい。
私の場合は、うまく出来なくても気にならないんですけど、もちろんうまくでいたときは幸せです〜
Commented by kadoorie-ave at 2009-08-16 05:36
>ゆきさま
ほんと、香港etc.に行って食べたことがある人にも、ない人にも
懐かしい味だと思います〜シンプルだから。
Commented by kadoorie-ave at 2009-08-16 05:41
>shinmemo0417さま
おいしいですよねえ..
自分で作って失敗してもきにならないのですけれど
レストランや中華街のお店で買って失敗だったときは、本当にが〜っかりします....。
お粥はもちろん、このまま食べてもおいしいし、ほかに様々な応用のしかたがあって、家にこれがあると幸せです。
Commented by kadoorie-ave at 2009-08-16 05:45
>hao3chi1さま
料理の本だけはたくさん持っているので、何冊か「油条のレシピ」の載っている本で挑戦しました。
ですが、相性があるのか、全くの失敗になることも多かった...
これはいろんな作り方を自分用に混ぜたものです...。このときが、一番うまくいきました!
香港に行くよりは、費用・時間の点でお手軽です〜グッとね。
Commented by kadoorie-ave at 2009-08-16 05:48
>STARFERRYさま
あ、STARFERRYさんっ!
すんなりさっさと作ってしまったSTARFERRYさんからこそ、このレシピにアドバイスをいただきたいんです〜。
なんか、書き加えることとか、それは自分はやらない...なんてこと、ないですか?コツとか。
是非とも、お願いします。
Commented by STARFERRY at 2009-08-22 16:27 x
改めまして・・・
まだ2回しか作ったことがないのですが
この半量で作っています。
半量だからなのか、kadoorie-aveさんの生地より
少し生地がべたついているようです。
水分量をもう少し減らしてもいいのかもしれませんね~。
生地はHBで捏ねてます。10分くらいだったかなぁ?
コツもなんにもなく、吉岡シェフの本通りにつくっただけです^^;)
Commented by STARFERRY at 2009-08-22 16:28 x
そうそう、近々作りたいと思っています♪
Commented by kadoorie-ave at 2009-08-24 00:40
>STARFERRYさま
書き込みありがとう〜〜。
STARFERRYさん、ブログで拝見するどんなお菓子やパンもウットリの出来映えで、
同じ人間なのにすごいな〜〜と絶句するばかりです。油条もしかり。

吉岡シェフのあの本は、本当に秀逸。親切ですねえ。
その中でも、油条と月餅のレシピこそ、一番見たかったページでした。
私は手でこねたり、ときにはクイジナート(フードプロセッサー)に捏ねを任せたり...と毎回気分で変えちゃってます。
気が短く、そのうえ欲張りときているので、一度にたくさん作って
冷凍しちゃえ!っていうことなんです...。
Commented by kadoorie-ave at 2009-08-24 00:41
>STARFERRYさま
作ったら、またブログに載せてくださいね。
そしてトラックバックさせてください〜〜。
Commented by 小春おばさん at 2010-06-05 23:22 x
ホテルの朝食で粥と食べた油条。中国から帰りの飛行機に乗る前にホテル近くの裏街で購入し、バッグの奥にしのばせて帰国、すぐさま冷凍しました。自分で作れるなんて感激です。チャレンジしてみます。
Commented by kadoorie-ave at 2010-06-06 23:09
>小春おばさんさま
小春おばさん、ようこそ!
ちょっとコツが要るかもしれませんが、少なくとも揚げたてはおいしいです。
うまくいけば、本当に感動ものの本場の味になります♪
Commented by zhang1970 at 2017-11-18 13:23
このレシピ、丸ごと『新しい中国点心 吉岡勝美』のコピーですよね。よく自分で考えた風に書けますね。
Commented by kadoorie-ave at 2017-11-18 16:31
>zhang1970さま
はじめまして。『新しい中国点心 吉岡勝美』の本はまだ持っていません。が、「よくわかる中国料理基礎の基礎」は持っています!
まずは”これまでに参考にしてきたサイトや本については、改めてご紹介する”と書きながらすっかり忘れて放置していたことを謝ります。
私が作り始めた15年以上前にはなかなか湯条のレシピがなく、結構四苦八苦いたしました。いちばん最初に参考にしたのがこのサイトの中国語レシピでした。→ http://www.kitagawa-hanga.com/china/r_home11.html
これだけではうまくできなくて、中国語のサイトのレシピを翻訳サイトなど頼りにずいぶんさまよいました。
その後少しずついろいろなレシピ本に載るようになってきて、パッチワークのようにその都度レシピをつないだり書き足したりしてきました。
最終的に作りやすい量にすると、ほぼほぼ「よくわかる中国料理基礎の基礎」p246と同じになるので、確かに参考にさせていただきました。
が、吉岡先生の本からの要領だけではないんです(文章、同じに見えるでしょうけれど。)
冷蔵庫で休ませるというのも、当時同じく湯条作りに燃えていた方と意見交換し合って「そうしないとなかなかうまくいかないね」というので導き出した結果。
ただし素人の私などがレシピ本の通りそのまま作ってもうまくいきません。(慣れている人は造作ないかもしれませんが)
なので、私にとって書きたかったポイントは、細字で書いた部分です。

今、書き込んでくださったのを読んで真っ青になりましたが、吉岡先生の本はもちろん、参考にしたサイトや本、思い出せる限り書き出して追記いたしますね。
不愉快な思いをさせてすみませんでした。
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